糖江臍(金剛臍)(揚式)

發布日期：2019-07-06 09:40:51 來源：互聯網

原料配方
特制粉25千克 花生油2千克 白砂糖3千克 酵面1千克 碳酸鈉1千克 糖桂花500克

制作方法
1.制發酵面團：將白砂糖、油放入和面機內，加3千克70℃左右的熱水攪和糖、油，再把酵面分成小塊和特制粉24千克一起放入(留1千克面粉在操作時作防粘之用)。略攪拌后再逐次加入50～60℃熱水4千克，充分攪勻拌透。加水時不可一次注入，一般氣溫高用水略少一些，氣溫低則多一些。水溫也要掌握得當，過熱破壞了面筋質，發酵力過大，使成品失去綿軟性，過涼則發酵時間長，發酵力不足，成品欠飽滿。把攪拌好的發酵面團取出后略冷卻一會，然后保持面團溫度在25℃左右(一般采用棉織物保溫)，發酵10小時左右。經發酵的面團體積膨脹為原體積2倍，面團剖面有氣孔并有酸味時即可。

2.攪堿：攪堿之前須把堿用400克水溶解，然后逐次加入發酵面團中并在和面機內充分攪拌，同時加入糖桂花。堿液投放量須視面團發酵程度和氣溫而定。面團發酵好，氣溫高，堿液投放量適當多一些，面團發酵差；面團發酵差，氣溫低，堿液投放量應適當減少。一般攪堿后面團剖面應有均勻圓孔，拍之響聲清脆為好。也可用先看小樣的辦法測定堿液的多少，即將攪堿后的面團取一小塊先烤熟看樣，視情況再作調整。

3.成型：將攪好堿的面團放在操作臺上，用左手摘一小塊，以右手協助搓成75克的圓形面團。然后以圓心為交點各相距120°切三刀，使球狀面團分成六角，每角相隔60°再用左手指輕頂圓心處，使其凸起，放入烤盤。刀切深度要適當。一般以切開面團高度2/3為宜。在烤制前必須讓成型后的面團在溫濕條件下存放半小時以上，再在面上灑一些涼水方可入爐烤制。

4.烘烤：此品種系用門式烤燜爐烤制，爐內備有糖煙著色氣道。爐溫約在200℃左右，烤盤放進爐后關好爐門，將在爐火中燒好的糖碗(即用鑄鐵制成小方形鐵碗)2只放入煙道中，用勺把約150克砂糖倒入煙道孔內糖碗內，并迅速用木塞塞住孔口，這樣紅色糖煙就熏于糖江臍的表面。烘燜時間約為8分鐘。

質量標準
形態：六角，圓角飽滿，大小一致。

色澤：金黃色。

組織：剖面有氣孔，綿軟，不松散，無酸、堿面塊，無雜質。

口味：香甜綿軟，底部酥脆。