白月餅(自來白)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:51 來源：互聯(lián)網(wǎng)

該產(chǎn)品是京式糕點的著名品種之一，已有100余年歷史，廣泛流傳于長江以北地區(qū)。

原料配方
皮料：特制40千克 白糖3千克 熟豬油20千克

餡料：熟標(biāo)準(zhǔn)粉8千克 白糖16千克 熟豬油9.6千克 核桃仁2千克 瓜仁500克 桂花1千克山楂3千克 冰糖2千克 青、紅絲各500克

制作方法
1.和皮：先將白糖放入和面機內(nèi)，加水?dāng)嚢瑁浅浞秩芙夂蠓湃胴i油繼續(xù)攪拌。當(dāng)油和糖水均勻乳化成乳狀液時，兌入面粉攪拌成軟硬適宜的皮面團(tuán)。

2.制餡：將白糖、熟豬油混合攪打，使白糖顆粒充分溶化后再加入其它配料進(jìn)一步混合，最后加入熟面粉充分擦制。不宜用水調(diào)餡。

3.包餡：將面團(tuán)揪成小劑，搟成長方形薄片，將上下端交錯疊成3層，然后將面劑轉(zhuǎn)90°角，搟成長約15厘米、寬6厘米的片，再從上端向下卷成圓柱(應(yīng)卷4層)，順擺并用濕布蓋好稍餳。取餳好的小劑，掐兩端往上折疊按成餅皮，包入餡芯。待將餅口攏到一半時，暫行放置，再包第二個，也將餅口攏到一半時放下，再將第一個餅口攏嚴(yán)呈鼓圓狀。以此類推，再將包好的生坯擺入烤盤，白糖餡的白月餅不打戳記(其它餡的白月餅須打戳記標(biāo)明)。

4.烤制：生坯烘烤時，爐溫應(yīng)為180℃，采用穩(wěn)火，以防爐溫過高使制品上色。約16分鐘后便可出爐。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
形態(tài)：呈扁圓形，不拔腰、不青墻。

色澤：表面乳白色，底部麥黃色，火色均勻、光滑。

組織：松軟，皮餡均勻，不粘不偏皮。

口味：松疏利口，清香油潤，有果仁、桂花香味，無異味。