知味觀西施舌
發布日期：2019-07-06 09:40:54 來源：互聯網
原料配方
糯米1.75千克 青梅250克 粳米750克 豬板油500克 瓜子仁125克 核桃肉350克 蜜餞紅瓜250克 金桔脯125克 糖桂花45克 糖佛手250克 白糖900克 紅棗750克 豬油50克紅曲粉少許
制作方法
1.將糯米、粳米放在一起淘洗干凈，再用清水泡脹后(春、秋季約需12小時，夏季約需8小時，并需經常換水，冬季約需24小時)，帶水磨成米漿，裝入布袋，扎緊口，壓干水分，約可得純水磨粉3.75千克，搓散取其0.75千克左右加入清水約50克揉勻，再搓成細長條，摘成小粒，邊摘邊放入沸水鍋中，煮到粉粒浮起，再煮一下，用漏勺撈入清水中過涼，撈出瀝干后，即與余下的全部水磨粉混合，充分揉透，直至粉塊光滑有韌性時，蓋上濕布，防灰防干。
2.將豬板油切成小丁，摻入250克白糖制成糖板油丁，將紅棗洗將，加水400～500克，上籠用大火蒸熟，潷去水、去皮、核。在熱豬油鍋內，下糖(約250克)，水(約50克)，用中火燒化成糖水，放入棗肉拌抄成棗泥；將核桃肉、金桔脯、糖佛手、青梅、紅瓜都切成米粒狀，加入糖桂花(約25克)、瓜子、白糖(約400克)，拌和成蜜餞。
3.將上述水磨粉分成5份，一份份揉透搓成長條、生條摘成20個，每個捏成酒盅形，包入棗泥(約10克)、蜜餞(約17.5克)、糖板油丁(約7.5克)收口。隨后將粉團放在左掌心，用右手拇指與食指在收口處捏扁，放入舌形的模具中，壓成“西施舌”形狀，放在墊有潔凈濕布的盤子內。全部做好后，即將紅曲粉用水化開，在每個舌尖上點一點，然后將大鍋放火上，倒入2.5千克水燒熱，用勺推動沸水旋轉，即將西施舌一個個放入(每鍋放20只)，再用勺照樣推動水旋轉待西施舌浮起，略加一些清水，約1～2分鐘后撈出，盛入碗內(每小碗5只)，再舀上鍋中的沸水少許，撒上糖桂花少許即成。
產品特點 白色，粉糯餡多，形如舌，香甜潤口。除煮食外，還可油炸，具有鮮明的江南特色。
