四色片糕(蘇式)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:56 來源：互聯(lián)網(wǎng)

該制品有玫瑰、杏仁、松花、苔菜四色四味，富有天然色香，是蘇州的名特產(chǎn)品。其特

點(diǎn)：四色分明，色彩鮮艷，四種滋味，食用可口，工藝獨(dú)特，別具一格。

原料配方 炒糯米粉40千克 植物油3千克 棉白糖50千克 干玫瑰花0.5千克 杏仁粉5千克

松花粉2.5千克 苔菜粉2千克或黑芝麻屑10千克 精鹽0.4千克

制作方法

1.炒糯米粉制作：糯米經(jīng)淘洗后放置一定時(shí)間吸水脹潤。將白砂糖在鍋中炒

熱到180～200℃，加入吸足水分的潮米焙炒，炒熟出鍋。然后用粉碎機(jī)粉碎成粉末，用100

目以上的篩子過篩，最終經(jīng)吸濕而得到炒糯米粉。

2.潮糖制作：將綿白糖或白砂糖加5％左右水分和適量的無雜味植物油或動(dòng)物油，進(jìn)行

充分的攪拌，使糖、油、水均勻混合，放在容器內(nèi)靜置若干天，使部分糖分子因吸水而溶解，

即成潮糖。

3.炒糯米粉面團(tuán)調(diào)制：將吸濕后的炒糯米粉與潮糖拌勻，用搟杖碾搟二遍，刮刀鏟松堆

積，再用雙手手掌用力按擦二遍，要求擦得細(xì)膩柔綿，用粗篩篩出糕料，或用機(jī)械擦粉、過

篩。

4.成型：緊接著前道工序，先將1/5的糕料放入燙爐(鋁合金等材料制成的模具)底面，

再取3/5的糕料事先與該制品需要的原料(如杏仁粉、松花粉、苔菜粉、玫瑰花等)擦和，放

入燙爐內(nèi)鋪平按實(shí)，最后將五分之一的糕料放入燙爐鋪平，用捺子(長12厘米、寬9厘米、厚

1厘米左右大小的金屬板，在上面焊一個(gè)金屬的把手)軟力撳實(shí)，要求表面平整，厚薄均勻，

再用力在糕料上按需要大小切開(俗稱開條)。

5.蒸糕：水溫控制在80℃左右，將已開條的糕坯連燙爐放置有蒸架的鍋里，隔水蒸約4

分鐘左右，待面、底均呈玉色，刀縫隙處稍有裂縫時(shí)，表示蒸糕成熟。蒸糕的目的是使糕坯

接觸蒸汽受熱膨脹，因此不需要用過大的蒸汽。

6.回汽：將蒸過的糕坯磕出，有間距地側(cè)放在回汽板上，略加冷卻，再將糕條連糕板放

入鍋內(nèi)加蓋回汽。回汽的作用是使糕坯底部以外的另外幾個(gè)面接觸蒸汽，吸收水分，促使糕

體表面光潔。回汽時(shí)掌握表面都呈玉色，糕壞表面手感柔滑不毛糙，中心部位帶軟粘。

7.靜置(窩糕)：將回過汽的糕坯，正面拍上一層潔白的淀粉，側(cè)立排入糕箱內(nèi)，最上面

一層應(yīng)比糕箱上沿低幾厘米，鋪上蒸熟小麥粉，使糕坯與外界空氣基本隔絕，放置一晝夜后，

讓其緩慢冷卻。用這種冷卻方法，既能達(dá)到冷卻目的，又能使糕坯軟潤均勻。

8.切片：將靜置后的糕坯用切糕機(jī)或手工切成均勻的薄片，切片深度為100％，但糕片

間不脫離。

9.烘烤：將切好的糕片，攤排在烤盤內(nèi)，經(jīng)230℃左右的爐溫進(jìn)行烘烤，約5分鐘左右，

待糕片有微黃色時(shí)即出爐。出爐后趁熱按原攤排次序收糕排齊。

10.包裝 冷卻：收糕后接著趁熱包裝，包后再進(jìn)行冷卻，然后裝入密封盒箱內(nèi)。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài)：長方形，糕片平整，厚薄均勻，每片厚度不超過2.5毫米。

色澤：各色片糕符合該花色應(yīng)有的色澤。

組織：結(jié)構(gòu)緊密，不松散，無糖粒，無雜質(zhì)。

口味：香脆爽口，具有該花色應(yīng)有風(fēng)味，無異味。