用大豆制造仿牛乳

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:57 來源：互聯(lián)網(wǎng)

由于大豆價(jià)廉，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(特別是人體必需的蛋白質(zhì))，所以人們認(rèn)為大豆是最好、最理想的食品源。

制作方法

1.選擇好的大豆品種，含有水分10～14%，清潔干凈。

2.把選擇好的大豆在干燥條件下(不加水分)經(jīng)爆裂處理后豆皮松脫。

3.采用揚(yáng)簸方法把豆皮徹底除去。具體做法：把經(jīng)爆裂處理的大豆置于一個(gè)輸送設(shè)備中。設(shè)備運(yùn)輸時(shí)，輸入的氣流對(duì)由一位置落下到另一位置上的爆破大豆起作用。使豆皮剝離落下，隨之由輸送設(shè)備把去皮大豆帶入軋面輥里。

4.輥面機(jī)的軋輥把干燥去皮大豆加工成精豆粉(粗細(xì)度0.076～0.203毫米)(注意：輥軋工序要緊接爆裂和除皮工序。以免爆裂大豆受潮)。

5.把水(熱水或冷水)添加到精豆粉中(其比例是0.5公斤大豆兌4.5升水，而22.7公斤大豆兌145.5升水)。大力攪動(dòng)豆?jié){，使其充分混合。攪拌時(shí)間是一個(gè)半小時(shí)。

6.把磷酸型穩(wěn)定劑和多介螯合劑(如乙二胺四醋酸)添加到豆?jié){中去。

7.把豆?jié){置于104～121℃的溫度下加壓蒸煮一瞬間～10分鐘(最大限度)。

8.蒸煮過的豆?jié){可不需經(jīng)分離階段直接進(jìn)行高壓加溫均質(zhì)315.5～562.4公斤/厘米2。

由于經(jīng)輥軋?zhí)幚碇蟠蠖沟墓腆w已變成了極細(xì)小的顆粒，所以用此精豆粉制成的豆?jié){經(jīng)蒸煮后便處于充分精細(xì)的分離狀態(tài)。這樣可避免均質(zhì)器閥門受損壞。

9.把豆?jié){小心汞入一個(gè)液體循環(huán)時(shí)間為2～5分鐘的離心機(jī)里。然后泵體停止運(yùn)轉(zhuǎn)。經(jīng)過短暫時(shí)間的間歇讓離心機(jī)中的流體排空后，重新輸入液流。把離心循環(huán)過程中積存在離心機(jī)中的固體殘余物排走。

10.把從離心機(jī)里分離出來的液體泵入一個(gè)配料罐中。罐中已按全脂或脫脂乳的要求標(biāo)準(zhǔn)(或?yàn)閶雰号渲频姆履溉闃?biāo)準(zhǔn))預(yù)先添加有油，碳水化合物(包括糖)，維生素，礦物質(zhì)。

11.然后采用普通牛奶均質(zhì)的方法在105.5～246.1公斤/厘米2壓力條件下使添加有配料的大豆乳獲得均持。在這一過程中可使用普通均質(zhì)機(jī)。均質(zhì)工序均在濃縮之前或濃縮之后進(jìn)行。

12.讓均質(zhì)豆乳在真空蒸發(fā)鍋內(nèi)蒸發(fā)，以生產(chǎn)出直接可食用的，濃度適中的產(chǎn)品。或生產(chǎn)出一種用適量水稀釋后飲用的濃縮豆乳。

13.把濃縮豆乳通過一個(gè)熱交換器裝入一個(gè)符合標(biāo)準(zhǔn)的冷凍貯存罐內(nèi)。把經(jīng)冷藏的豆乳用容器包裝起來以鮮奶形式銷售。

14.經(jīng)用上述方法加工豆乳后，如果考慮進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間貯存，則要進(jìn)一步進(jìn)行加工。其工序包括：讓豆乳通過一個(gè)熱交換器在49～60℃的溫度范圍內(nèi)裝罐。暫讓罐裝豆乳相繼通過一個(gè)118～179℃的滅菌裝置進(jìn)行連續(xù)滅菌8～12分鐘。然后讓罐頭立即冷卻到22～38℃。成品罐裝豆乳是淡白色。呈奶油結(jié)構(gòu)。其含有固形物是11～26.5%。

15.如果把豆乳做成粉狀，就得到加工之后讓豆乳接受噴霧干燥、化學(xué)干燥或冷凍干燥。在進(jìn)入干燥箱之前要使用一個(gè)壓縮器把氮或二氧化碳?jí)喝攵谷橹小３善贩蹱疃谷槌蕼\色，結(jié)構(gòu)松散，具有速溶性。其風(fēng)味良好，含水分是2～4%。豆乳粉可使用紙盒或馬口鐵罐包裝并再?zèng)_入氮?dú)狻?/P>

以上所介紹的“仿牛乳”加工法又稱為“干磨”法。這種方法在生產(chǎn)豆乳時(shí)比采用浸泡碾磨法可以節(jié)約15%的大豆。