蒸綠豆糕
發布日期：2019-07-06 09:40:58 來源：互聯網
蒸綠豆糕是四川特產之一，以綠豆為主料，輔以油、糖、特制粉等精工制作蒸熟而成。加心料制作的叫夾心綠豆糕。無心料的叫清水綠豆糕。本品糖大油重，清香芳甜，素為夏令佳品。
原料配方 綠豆粉24公斤 攪糖14公斤 熟清油7.5公斤 化豬油5公斤
工藝流程 制備綠豆粉→稱料→合料篩粉→裝盆開切→蒸制→翻盆→冷卻→成品
制作方法
1.制備綠豆粉：將生綠豆煮熟后(不宜煮爛)，撈起用冷水沖凈，曬干，進行粗磨。去掉綠豆殼后，再磨成粉末，用100眼羅篩過篩，備用。
2.稱料：按配方配比，將各種原料稱準備用。
3.合粉：先將綠豆粉在案臺上做粉圈，將油脂、攪糖置于中間，用手擦透擦勻。再將周圍豆粉加入，混合均勻，立即用80眼羅篩過篩(合粉必須均勻，否則在蒸制后表面會裂口)。
4.裝盆：將盆框套上盆底，鋪上草紙，再將篩過的粉料稱3.2公斤裝入盆內，用手刨平，然后用銅壓子將表面及邊緣壓平，用規尺開成8×8即64小方塊，待蒸。
5.蒸裝好的糕坯連盆入籠蒸制。約蒸15分鐘，檢視粉的邊緣發松、不粘牙時即出籠(如蒸得過久，會使粉坯松散或縮筋)。
6.翻盆：出籠后，待粗坯稍冷時另用一塊方木板蓋在盆框上，將粉坯翻過面，隨即撕去草紙再用木板蓋住，翻轉過來即為成品。
質量標準 規格：正方形，形態完整，無爛邊裂口，每個50克。
色澤：相似綠豆芯色，色澤均勻。
組織：松軟、細嫩，不翻粗，不膩口。
口味：芳甜滋潤，具有綠豆清香味，無異雜味。
