新法制豆奶

發布日期：2019-07-06 09:40:59 來源：互聯網

豆奶的營養價值很高，但有特殊的豆腥味。豆腥味的去除方法有多種，但因為大豆中的豆腥物質很復雜，它們與大豆中蛋白質或脂肪結合著，因此要做到完全徹底脫臭的比較困難的。另外，大豆中還含有一些對人體生理有害物質，例如胰蛋白酶抑制素、皂苷、血細 凝集素等，若加工時不把這些物質破壞掉，對人體也不利。本制作方法成功地解決了以上所存在的問題。

制作方法：

1.干法熱處理：首先將大豆用120～200℃的高溫進行干法加熱處理。這樣將導致產生豆腥味的脂氧合酶失活，同時又使胰蛋白酶抑制素、皂苷、血細胞凝集素等有害物質分解，干熱處理對豆腥味消除的效果比濕熱處理好。干熱處理的溫度不能低于120℃，否則就起不到作用，但若溫度高于200℃，則會使大豆焦化，因此加熱溫度以120～200℃、處理時間以10～30秒鐘為好。

2.脫皮：經過熱處理后，待大豆冷卻至常溫時進行大豆脫皮，但內部尚熱時也可以進行。大豆脫皮后，所含纖維素基本得以去除。

3.堿性鉀鹽溶液浸泡：經脫皮或者直接將之破碎的大豆，用0.5～1％的堿性鉀鹽溶液浸泡(浸泡時，溫度保持50～90℃)，使之膨脹軟化。脫皮后大豆的破碎程度以粗碎至半粒狀(或更小一些)為宜，這樣在用堿性鉀鹽溶液浸泡時其效果為好。所謂堿性鉀鹽，是指苛性鉀、重碳酸鉀、碳酸鉀等。堿性鉀鹽的使用濃度要適當，太濃會導致成品帶有堿性，合適的濃度為0.5～1％(pH10～12)為宜，用堿性鉀鹽浸泡時有溫度以50～90℃、浸泡時間以3～17小時為好。若浸泡溫度高，浸泡時間可以相應縮短些。經以上干熱處理的大豆若直接磨碎、乳化制作豆奶時，乳化非常困難。而這種經干熱處理后的大豆若通過用上述堿性鉀鹽溶液在高溫下浸泡處理后，乳化則很容易，可制得組織穩定性好、耐熱性佳的優質豆奶。而且堿性鉀鹽溶液處理與用堿性鈉鹽溶液處理相比較，有下列優點：(1)有利于提高大豆的膨脹性和乳化性，成品豆奶中看不到有沉淀分離。(2)改善了豆奶的風味。另外，用堿性鉀鹽溶液與直接用水溶液浸泡相比較，對豆中單糖的去除效果好，幾乎可全部除去對人體不利的水蘇糖、棉子糖等。

4.磨碎和乳化：從大豆經堿性鉀鹽溶液浸泡而膨脹軟化后，再用水洗、瀝干。在pH8～8.5條件下進行磨碎和乳化。磨碎時邊磨邊加水，但也可以待磨碎以后再加水沖淡。磨碎物(pH8～8.5)乳化前先用蒸汽加熱(加熱到90℃)，再于磨碎物(漿)中適當添加甜味劑、調味劑及其它添加劑。另外把磨碎物(漿)用蒸汽加熱后，也可再行第二次磨碎以使漿液顆粒更細。乳化可在勻質機中進行，操作時采用500千克/厘米2的壓力和50℃左右的溫度，在這樣的工藝條件下，乳化效果很好。

5.中和、殺菌、冷卻：乳化后，可利用檸檬酸、醋酸、酒石酸等有機酸進行中和，然后殺菌，冷卻即為成品。另外也可在中和后再次進行勻質，然后殺菌、冷卻。實例 1.取大豆10千克，用焙炒機以170℃高溫加熱焙炒15秒鐘，冷卻至常溫，用脫皮機進行連續脫皮。2.將已經脫皮的大豆粗碎成半粒狀，放入0.5％(pH為10)碳酸鉀溶液(保持50℃)浸泡膨脹軟化后，瀝去堿液，進行水洗再瀝干，膨脹大豆(pH為8)用旋轉石磨磨碎機邊加水邊磨碎。3.將磨碎物(漿)用蒸汽加熱至90℃，再加食鹽180克、砂糖1.5千克(邊攪拌邊添加使之溶解)。再將這種混和物用旋轉型金屬磨漿機進行第二次磨漿，使之更細。4.然后將豆漿(pH為8)用高壓勻質機，以500千克/厘米2的壓力進行勻質處理，勻質化后再加檸檬酸86克(邊攪拌邊添加)使之溶解中和。中和后再進入高壓勻質機以500千克/厘米2壓力進行勻質化處理。5.經兩次勻質化以后的豆奶，用金屬板式殺菌冷卻機連續殺菌(120℃、經3秒種)，并最后使之冷卻到7℃，裝入容器供應市場。10千克大豆可制得豆奶91千克。