枇杷梗
發布日期：2019-07-06 09:41:01 來源：互聯網
該制品造型別致，形似枇杷的梗子。其特點是色澤金黃，外面粘以白糖粉，內質多孔，入口松脆。
原料配方 枇杷梗粉(以干粉計)40千克 飴糖20千克 蒸熟小麥粉(作衣粉用)4千克 白砂糖7千克 飴糖7千克 綿白糖16千克 植物油12.5千克 炒糯米粉適量
制作方法
1.煮底糖漿：在白砂糖、飴糖中加水適量，放在鍋內煮開，再加入7％左右的枇杷梗粉，調成糊狀，并用鏟刀不停地翻動，以防粘鍋焦化。
2.米粉面團調劑：在剩余的枇杷梗粉中加入底糖漿，經充分攪拌形成軟硬適度的米粉面團。
3.成型：將調好的米粉面團分塊，用軋皮機滾壓成厚8毫米左右的米粉面片，再經機械切條。手工成型時，用搟筒將面團搟薄，切成寬約8毫米，長藥3厘米的均勻條狀。
4.油炸：油鍋油溫加熱到180℃，為了防止沸油溢出和生坯在油鍋里粘結，將生坯倒在笊籬背面慢慢傾入油鍋中，生坯遇高溫迅速膨脹，浮出油面，這時用笊籬不停地攪動，使生坯受熱均勻，色澤一致，待呈金黃色時，撈出油鍋，掌握油鍋的溫度，是炸好枇杷梗的基本條件。另外，制品坯的起發程度，一般與糯浸泡時間和粉質含水量多少有關。如果浸泡時間不足，枇杷梗粉含水量低，底糖漿要增加，飴糖比例要加大；反之，浸泡時間過長，枇杷梗粉含水量過高，則底糖漿和飴糖比較要減少。
5.熬面糖漿：砂糖中加入適量的水，加熱使糖充分溶解，再加入飴糖熬煮，熬至120℃左右即可。
6.上漿、拌糖：面糖漿中放入桂花，澆在炸好的枇杷梗坯上拌和，再加綿白糖拌和，使枇杷梗表面均勻地粘一層綿白糖。
7.冷卻、包裝：上漿、拌糖結束后，讓制品冷卻一下，篩去表面的余糖，進行包裝。
質量標準 形態：粗細均勻，長短一致，無方頭，無粘連，無斷裂，無明顯彎曲。色澤：淺黃色或金黃色，均勻一致。組織：網絡狀，形如絲瓜瓤，中心不滲油，無大空洞，無雜質。口味：松脆爽口，肥甜純正，無異味。
