湖南油淋雞
發布日期：2019-07-06 09:41:02 來源：互聯網
湖南特產，由掛爐烤鴨演變而成。
制作方法 選用當年1公斤左右的肥壯小母雞(烏雞不能用)，宰殺去毛，洗凈，平放案板上，雞頭朝內，左手將右翅提起，連同雞頸抓在一起，右手持一尖刀，從右翅肋下處開一小孔(刀先橫，然后提直朝上劃去)約2.6厘米大，刀口朝翅膀那邊，從二關節切斷翅、足。用右手大拇指插入開口內，將心肝按下去，再用食指將食袋(嗉囊)和氣喉管帶出，然后食指又插入小孔，將肝往后壓，手抵肛門，將雞肫子往前推移。繼而將肫、肝、心連同腸子一并取出，控凈肺葉，漂洗，瀝干水分。用6.7厘米長、1.7厘米寬的木片插入胸腔，將胸背撐起，投入開水鍋內，把雞皮燙伸，用抹布抹干雞身水分，取少許稀飴糖放在手心，從上到下，左右兩邊，將雞擦勻。(切斜口)用細竹筒一根，插入雞雙腿吹氣后，進烤房將雞坯烤干，表皮起皺紋即可。用5厘米竹簽將兩翅撐起。用小木塞將雞的肛門塞緊。用小鐵鉤將雞頸窩成圓形掛起。備鐵鍋一只。將茶油燒開，左手拿鐵鉤將雞提起，右手用小鐵勺舀油，反復往雞身上淋，先淋雞胸、雞腿，次淋雞背、雞頭，肉厚的部位要多淋幾勺油。油溫掌握在90℃左右(油溫過高，會使雞皮起殼、皮糊而里面難熟)，大約淋8～10分鐘，雞身呈金黃色帶亮，有皺紋，說明雞已淋熟。取出竹片和木塞。如肚內流清水，證明已熟，如流渾水，證明未熟，必須再淋幾遍，方為成品。
食用方法 涼食：將雞切片、切塊，做拼盤，加姜末加蔥，淋上芝麻油和醬油，即可食。
炒食：鍋放豬油100克燒開，將一只雞切成1.3～1.7厘米寬、3.3厘米長的條塊，與100克花生米一起下鍋炸一下，把姜(25克)、紹酒(50克)、優質醬油(50克)、青椒(100克)及少許味精、蒜等投入鍋內攪動，出鍋淋芝麻油，即可食。
