上海蜜汁小肉、小排、大排、軟排
發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:04 來源：互聯(lián)網(wǎng)
上海蜜汁小肉、小排、大排、軟排的成品為褐色，光澤發(fā)亮，鹵汁稠濃，容易粘脂，鮮美可口，略帶咸味。
原料配方 原料100公斤 鹽2公斤 醬油3公斤 黃酒2公斤 白砂糖5公斤 味精150克 五香粉100克 紅米粉200克 醬色0.5～1公斤
制作方法
1.原料選擇、處理：
(1)蜜汁小肉。選用去皮去骨的豬腿肉，切成約2.5厘米見方的小塊。
(2)蜜汁小排。選用去皮的豬炒排(俗稱小排骨)斬成小塊。
(3)蜜汁大排。選用去皮的豬大排骨，斬成薄片(一骨一塊)。
(4)蜜汁軟排。選用去皮的豬腩排(即方肉下端軟骨部分)，斬成小塊。
2.腌制：將整理好的坯料，放入容器內(nèi)，加適當鹽、醬油、黃酒，拌和均勻，腌制約2小時。
3.油炸：鍋先燒熱，放入油，旺火燒油冒煙，把坯料撈起瀝去輔料，分散抖入鍋內(nèi)，邊炸邊用笊籬翻動，炸至外面發(fā)黃時，撈出瀝去油分。
4.蜜制：將油炸后的坯料倒入鍋內(nèi)，加上白湯(一般使用老湯)，加上適量的鹽、黃酒，寬湯燒開，約5分鐘即撈出。轉(zhuǎn)入另鍋緊湯燒煮，加入糖、五香粉、紅米粉，醬色，用鏟刀翻動，燒沸至輔料溶化、鹵汁轉(zhuǎn)濃時，加入味精，直至筷子能戳穿時，即為成品。鍋內(nèi)鹵汁撇清浮油，倒入成品上(蜜汁小肉的鹵呈深醬色，俗稱“黑鹵”，可長期使用，夏天須隔天回爐燒開)。
