豬皮膨化食品

發布日期：2019-07-06 09:41:04 來源：互聯網

不同類型含纖維、淀粉之類的谷物進行膨化后，都能制造松脆香酥的食品，深受群眾歡迎。為了尋求肉食加工副產品――肉皮的有效利用，增加肉食品種花樣，提高肉皮風味和適口性，用新鮮豬皮作了機械膨化試驗，然后做成各種菜肴，效果良好，為進一步開拓肉食副產品――肉皮的利用打開了一個新局面。

工藝流程 豬皮→浸泡→水洗→修整與剔出脂肪→造形→干燥→膨化→分裝

制作方法

1.取材：選用肉聯廠煺毛后的光豬皮，無傷疤，無疫病，零碎或完整的均可。

2.處理方法：首先將剝下來的鮮豬皮放入清水中浸泡30分鐘，然后用竹根刷或塑料刷刷洗，用刀刮除去表面上的污物，別除皮下脂肪，修割傷疤、病痕，切成1.5～2厘米長，0.5厘米寬小塊，放入45～60℃干燥室內或烘干箱中，薄薄攤在不易漏掉的鐵篩或木簾上，同時用盤子或其它容器在下面接住滴下的油，每小時翻動一次，經2～4小時干燥后，呈棕黃色或棕褐色卷縮的亮塊，用手指按之不出壓痕為止，即可取出，進行膨化加工。

3.膨化：利用小口桶式或錐形臥式，高壓半自動膨化機，徐徐加熱升溫，使機膛內壁受熱均勻，將干燥處理好的豬皮塊1～1.5公斤左右，裝入機膛內，加入適量的膨化劑，扣緊封閉壓力開關，迅速加熱升溫，機內達到150～180℃的高熱，每分鐘轉速達到80～100轉，使機內產生一定壓力，隨著溫度的增高，壓力也逐漸增大，大約經5～7分鐘，壓力達到10個表壓時，馬上停止加熱，旋轉打開壓力開關，立即發生噴爆，將膨化好的豬皮噴入容器中，即成膨化食品。

試驗結果 新鮮豬皮通過膨化以后，發生一系列變化，體積比原來增大十幾倍，味道松脆松酥，毛根消失，呈乳白色或乳黃色，并有誘人的香味，可直接食用或加工其它菜肴配菜。這種膨化的肉皮，掛漿、紅燒、溜炒、涼拌、熗、配菜都非常好吃，但在做菜前先要軟化處理。

1.軟化方法：將膨化好的豬皮，用溫水浸泡1～2分鐘，使之大量吸收水分，出現蜂窩狀即完成軟化，將水分擠出后，具有良好的彈性，質地軟嫩清香，食用風味極佳。

2.制做菜肴方法：

涼拌菜：口味干香，少湯味厚，脆嫩爽口，食之不膩。

將切好的長條皮肚，用水浸泡幾分鐘進行軟化，擠出水分，根據口味需要適量加入醬、油、醋、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末面等即可。

熗菜：皮肚切好，用開水略焯一下，撈出瀝去水分，加精鹽、姜絲、味精等，同油炸的花椒等材料撥入，使調料滲透內部，拌勻即成。食之不酸不辣，清香嫩軟，富有彈性，別具風味。

溜菜：

原料：皮肚50克，淀粉50克，蛋清3個，胡蘿卜50克。

調料：精鹽適量，食油100克，鮮姜25克，味精15克，醋15克，蒜50克。

取膨化的皮肚，切成適當的形狀，裝盤，加蛋清、水淀粉150克，并精鹽少許抓勻，燴10分鐘，胡蘿卜或青綠配菜切片，蔥、姜、蒜待用，鍋燒熱加油適量，用鹽、醋、味精、淀粉兌成混汁，八成熟時倒入燴好的皮肚放在油中稍炸一下，即撈出，并在溜底油內放蔥、姜、蒜、胡蘿卜片和兌好的混汁攪成糊狀，速投入炸好的皮肚片，翻幾下，加材料油后，出鍋即成。

3.食用價值：肉皮具有一定的營養價值，通過膨化以后，改善原有的“艮、粘、膩”的口味特征，以及不受人歡迎的氣味與外觀。用來調制多種滋味的菜肴，將極大地豐富人們的生活。肉皮中有大量的膠體蛋白、肌紅蛋白和胱氨酸等營養物質，一經膨化易于為人體吸收利用，這類營養物質補充精血、滋潤皮膚、光澤頭發具有一定的療效，此外，常食這類食品還可以改善微循環和細胞營養新陳代謝的作用，所以肉皮膨化食品是營養較高的食品。