陜北缸腌臘豬肉

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:05 來源：互聯(lián)網(wǎng)

陜北家制：“缸腌臘豬肉”已有近100年的歷史，廣泛流傳于陜西榆林地區(qū)和延安地區(qū)，用民間傳統(tǒng)的鹽理法和油封法腌制而成。

制作方法

1.選用健康的，在比較衛(wèi)生的條件下宰殺的豬肉。除凈殘留毛，刮洗凈血污臟垢，去骨(肋骨可帶骨)、去蹄膀，然后按要求切成10～12厘米寬、5～7厘米厚的方塊備用。

2.將缸及石板蓋準(zhǔn)備好，用清水刷洗干凈，然后蓋好蓋放在適當(dāng)?shù)牡胤絺溆谩８椎拇笮。瑧?yīng)視肉量的多少來選擇，一般要求肉裝至離缸口20～30厘米為宜，過大、過小都不利于肉的保存。

3.炒鹽：將所需要的鹽(陜西定邊產(chǎn)的大青鹽)放入鐵鍋內(nèi)炒，炒至微黃時為宜。炒鹽對產(chǎn)品質(zhì)量影響很大，是“缸腌臘肉”成敗的關(guān)鍵。

4.滾雪球(上鹽)：將炒好的鹽放于盆內(nèi)，在鹽未涼時，把肉塊放進(jìn)鹽中滾幾下，使肉塊表面粘上較厚的一層鹽，提起肉塊輕抖幾下，以不掉下鹽粒為度。

5.腌曬：將上好鹽的坯塊擺放在干凈的蓋片(用高梁稈的蓋子)上，放在太陽下腌曬，腌曬時間，夏、秋季大約為1天，冬、春節(jié)約為3天，以曬至表面滲出水分為好。

6.搓鹽：將曬好的肉坯塊，再拿鹽搓上一次，其目的是搓出多余的水分，補(bǔ)增些鹽分。

7.復(fù)腌：將搓好的坯肉塊，抖擦去多余的鹽粒和水分，使表面相對干燥，再進(jìn)行復(fù)腌。

8.半熟加工及腌制：有咸味較濃的鹽埋法與鹽味較淡的油封法兩種。

(1)鹽埋法：①籠蒸：將腌好晾涼的肉塊，皮面向上擺放在籠里蒸10～15分鐘后，取出晾涼。②入缸：先將炒好的鹽進(jìn)行壓底，其厚度約5厘米，然后將肉塊肥瘦搭配，排列整齊，稍留空隙，皮面向上，放入缸內(nèi)一層，然后撒上一層鹽，蓋沒肉面，輕壓一下，接著裝第二層，直至裝完為止。最后一層鹽應(yīng)撒約5～8厘米厚一層，稍壓實即可。③加蓋封口：裝畢肉后，用石板蓋將缸口蓋嚴(yán)，然后用繩在缸口中間軋幾圈固定，以防缸體裂炸。整個加工過程完畢。

(2)油封法：①油浸：將豬的板油、五花油等油脂炸煉，除去油渣后，把油加熱，控制在6～7成熟，將腌好晾涼的肉塊逐塊放入油鍋內(nèi)浸泡，炸至肉邊起色時為度，撈出晾涼，直至炸完。②凈油：將泡炸過的油，繼續(xù)加溫?zé)捴了趾膬艉螅吻澹ピ|(zhì)，待用。③入缸：將油浸過的肉塊逐塊放入缸內(nèi)，要求皮向向上，排列整齊，肥瘦相間，上層與下層肉塊錯位，左右留有空隙，層層裝進(jìn)，裝至離缸口約25～30厘米時為宜。④油封：將除干水分的澄清油，油溫降至40～50℃時，徐徐倒入缸內(nèi)，淹過肉面5～10厘米時為止。⑤加蓋封口：先將石板蓋蓋好，一邊隔起空隙，待油冷卻后蓋嚴(yán)。即腌制加工完畢。

產(chǎn)品特點 外形整齊潔美，呈10～12厘米寬、約5～7厘米厚的方塊狀，每塊0.4～0.6千克重。瘦肉呈紅色或暗紅色，肥肉呈白色或淡黃色。肉質(zhì)結(jié)構(gòu)良好，肥瘦相間的肉塊，紅、白(或淡黃色)分明，色澤鮮艷，外觀肉質(zhì)鮮嫩多汁，咸淡適中，香味純正、濃郁，具有特殊的腌臘風(fēng)味；久存(2～3年)不變質(zhì)。