平遙熟牛肉
發布日期：2019-07-06 09:41:06 來源：互聯網
平遙熟牛肉是產于晉中平遙、介休一帶馳名中外的特產之一。早在明代中期，平遙牛肉已聞名于世，至今已有近500年的歷史。暢銷新加坡、印度尼西亞、朝鮮、蒙古等國。
原料配方 牛肉50千克 鹽4～7.5千克
制作方法
1.春、秋季節，將牛肉切成12～14塊，用刀在每塊肉上刺3個鹽眼，將肉架在桿子上晾一夜，第二天放入缸內，按1千克肉用鹽120克的標準，有肉上灑滿鹽腌15克。
2.夏季將肉切成16～20塊，每塊肉上刺4個鹽眼，用桿將肉架起，到黃昏的時候，用小木棍撐開鹽眼，按1千克肉用鹽150克的標準，將鹽塞入鹽眼內，到第二天食鹽全部溶解，將肉放入缸內，移在涼爽的地方腌20天。
3.冬季，將肉切成8～12塊，每塊肉上刺2個鹽眼，按1千克肉用鹽80克的標準，將鹽塞入眼內，放進缸內，移在溫暖處腌20天。
4.然后用鍋，鍋底放墊子兩層，加足水先燒沸，再將腌好的肉分三層碼入鍋內，最低一層放較硬的肉，中間一層放排骨肉，其它肉放在頂上，起火燒煮9小時，煮到第三小時，翻一次鍋。發現肉色尚未發紫，要立即加入幾千克牛油，使香氣透不出來，并能保證肉色鮮艷。煮到第六小時，進行第二次翻鍋。煮到第七小時，進行第三次翻鍋。煮到第九小時，將火苗壓低，撇出全部牛油。
5.出鍋，在春、秋季，要在滅火后熱氣散到一定程度時撈出。冬季要在滅火熱氣散盡撈出。夏季要在滅火后立即撈出。撈時要隨撈隨用刷子將肉刷洗凈，以保證清潔美觀。撈出后要放在低溫處冷藏起來，不可放在高溫地方，也不可讓風吹，更不要讓飛蟲沾污，以免失去香味和變質。
產品特點 顏色紅潤，綿軟鮮嫩，水分少耐儲藏，不開刀不出味，一刀切開，就是站在幾米之外，也會濃香撲鼻。
