濃汁豬肉
發布日期：2019-07-06 09:41:06 來源：互聯網
制作方法
1.原料處理：去皮去骨豬肉除去過多肥膘，使腿肉脊椎肉留肥厚度不超過0.7厘米，肋條上留肥不超過0.5厘米，使肥膘與瘦肉比不超過20%，然后將豬肉切成2.5～3.5厘米的小肉塊。
2.炒熟：將豬油4千克放在夾層鍋中加熱，加入肉塊100千克，不斷炒拌至肉塊中心無血水為止，時間約20～30分鐘，肉塊得率70%左右，肉塊自鍋中撈出后應濾去湯汁及碎屑。
3.洋蔥處理：洋蔥經處理清洗后切成末狀。
4.配湯制備：炒面粉8千克、精鹽2.3千克、白胡椒粉60克、洋蔥1.67千克、月桂葉(煮成香料水)75克、豬油3.3千克、紅甜椒粉37克、醬色400克、味精(80%)180克、骨湯或肉湯100千克。面粉炒2～4小時至呈微黃色。將油加熱后加入洋蔥、紅甜椒粉炒至洋蔥呈黃色，再加月桂葉水、鹽、醬色、味精、骨湯，煮沸后慢慢加入面粉攪拌，經煮沸10分鐘再用篩過濾備用。
5.裝罐：罐號962，凈重397克，肉重200克，湯汁197克。
6.排氣及密封：抽氣密封：真空度350毫米汞柱左右。排氣密封：中心溫度不低于70℃。
7.殺菌及冷卻：殺菌式(抽氣)：15′～70′～反壓冷卻/121℃(反壓：1.2千克/厘米2)。
