腌頭菜
發布日期：2019-07-06 09:41:07 來源：互聯網
制作方法
1.選菜：冬至以后，從收獲的大頭菜中選出完整、無傷痕、無粗大側根的菜頭，削去細小側根和根尖，剔除老、爛、黃葉，用清水洗凈，晾干表水。
2.曬菜：用細繩將菜葉扎起來，5～6棵頭菜捆成一把，桂在木架或繩子上晾曬，曬至半干(即每100公斤鮮大頭菜曬成40公斤左右)即可。
3.切片：大頭菜曬好后，把葉子逐個纏于菜頭的頂端，然后將頭菜切片，每片約厚1.5～2毫米，切片要均勻，要連結于頂部，掰開如扇面形。
4.腌制：按100公斤半干的大頭菜放鹽6～7公斤的標準，放一層菜，撒一層鹽，逐層輔進缸里，層層踏實，每層踏到鹽已轉烊為止。
鋪菜時，應使菜葉向缸心，菜頭向缸邊，鋪成一個圓圈。裝滿后，有缸面上再蓋一層菜葉，然后蓋上草編的缸蓋。封閉3天后取出頭菜，剔除質量較差的。
5.裝壇：將鹽漬頭菜裝入窄口壇中，每壇約30公斤。裝壇時，壇底先撒上薄薄的一層鹽，再按照裝缸的方法，把大頭菜逐層裝入壇內，必須搗壓結實。撒鹽時，用原缸內尚未溶化的鹽，不需另外加鹽，壇內空隙要用己曬半干并經過腌制的大頭菜側和尾尖填實搗緊。裝滿后，面上撒上一層鹽，用一張油紙蓋住壇口，糊上稻草稀黃泥(將稻草鍘成3～4厘米長，與用鹽鹵拌和稀黃泥攪拌成)。待黃泥半干時，拍打結實，使壇口封閉嚴密。1～2個月后即可食用。
