云南大頭菜
發布日期：2019-07-06 09:41:08 來源：互聯網
原料配方 新鮮肥嫩的芥菜頭(以內不起筋、外不抽苔者為佳)5千克 鹽450克 黃醬600克 白醬125克 紅糖400克 糖蜜250克 飴糖100克
制作方法
1.將芥菜頭削皮、洗凈。削皮時，用平刀順著削，削得皮越薄、菜頭越光滑越好。用反刀削菜尖處，除掉根須和傷疤，使芥菜頭成圓形，然后一刀兩開。太大的芥菜，要在中間再劃一個刀口，但不得切斷。
2.用鹽揉菜，每次揉進的鹽不要太多，可多揉幾次，一般要分4次才能把鹽揉勻。揉后裝缸內，上面再撒鹽。在腌制過程中，分3次翻缸，每隔2天翻1次，每次都要再下些鹽。第一二次用鹽占80%，第三次用鹽占20%。3次翻缸后，即可出缸，用鹽水把菜頭上的泥土洗凈，放在竹簾上晾干水。
3.將紅糖、飴糖、鹽、白醬等調料混合調勻，成為腌制醬汁。將缸洗凈，鋪上一層黃醬，再將菜頭裝入，裝至離缸口約10厘米處止，壓實壓緊，上面再鋪一層黃醬，蓋上木板、大石，1～2天后翻缸。翻缸后分3次下醬汁，第一次下60%，第二三次各下20%，每次都要使醬汁沒過菜面，一般要經過60～80天的腌醬時間。將經過腌制的菜頭撈出，晾到不往下滴漿鹵時為止，再放到用黃醬和糖色調好的醬缸內攪勻，然后撈出，倒在竹席上日曬2～3天，最后下缸壓緊、密封，經30天后取出，菜頭光亮透心，即為成品。
產品特點 色澤油潤，透亮，質地軟帶有彈性，菜心呈紅褐色，口味脆香，回味由咸變甜。
