面醬甜包瓜
發布日期：2019-07-06 09:41:09 來源：互聯網
原料配方 鮮生瓜100千克 曲種8克 食鹽16千克 干石灰200克 面粉60千克
制作方法
1.原料選擇：生瓜有青皮、白瓜兩種。早瓜大暑前后，晚瓜大暑到立秋期收成。選擇每條1～2千克，瓜皮要老，瓜肉要厚，顏色不黃，要求不斷，不彎，無裂縫、蟲咬、爛斑、硬斑。
2.清洗刺洞；每100千克20%濃度鹽水加8%生石灰，攪勻成石灰鹽水。將生瓜逐條清洗約5分鐘，洗掉瓜芒、泥質，使瓜皮老結不易發酥。用清水逐條漂洗兩次，除凈石灰水，然后用自行車鋼線做成的尖頭桿針，在瓜的兩頭和瓜體四周均勻刺洞，以排除瓜中水分。
3.入缸腌制：要定缸定量用鹽，每只缸放125千克鮮生皮，加鹽9%，分層上鹽，24小時后翻缸。初腌原鹵燒沸澄清留用。初腌后出曬，并重回原缸加鹽7%，到第二天翻缸一次，再腌一晝夜取出晾曬。
4.醬制：以淹沒瓜身為度。醬料的做法是：將面粉加水40%，蒸煮出料，攤晾至35%℃左右，加入曲種拌和，置于25～28℃的室內發酵，48小時即可取出曬干。醬制入缸后，醬缸要排在陽光充足、空氣清潔的地方日曬夜露，3天后開始撬缸，以保持缸內瓜坯上下曬透。
產品特點 醬香、脆嫩、甜鮮、色黃透明。
