液態深層發酵法制醋

發布日期：2019-07-06 09:41:10 來源：互聯網

1976年，上海醋廠在有關單位的協作配合下，采用液態深層發酵法工藝制醋成功。以后，鄭州釀造廠又從醫藥工業引進自吸式發酵罐，適應了新工藝的需要。濟南釀造廠用液體深層通風發酵法釀醋代替固體倒缸法制醋，成本低，耗電降低30%以上。若按年產2000噸食醋計算，采用新工藝后，可以少用麩皮35萬公斤，谷糠11.5萬公斤。實際生產證明，“液法”比“固法”出醋率提高12%，成本下降12%，生產周期由原“固法”的25～27天縮短為6～7天；且“液法”醋質量，色澤較好，香甜可口，醋酸刺激味小，澄清，經調配質量達到部頒標準，群眾反映良好。

液態深層發酵，實現了制醋生產機械化、管道化，減輕了工人的體力勞動強度。廣開了原料來源，提高了勞動效率。是釀造調味品工業的一項革新。

制作方法

1.調漿：淀粉加水調成12°Bé粉漿，同時加入碳酸鈉調pH6.2～6.4，再按原料淀粉總重量加入氯化鈣0.1%，B.F.7658淀粉酶0.4%，充分攪勻。淀粉酶制劑用量以按效價單位計算為好，一般每克干淀粉約加酶制劑80～100單位。

2.液化、糖化：先在液化罐內加少量底水，升溫至85℃，再用泵將粉漿打入，控制漿溫85～90℃約10～15分鐘。用碘液檢查呈棕黃色，即為液體完全。再升溫至100℃，維持10分鐘，滅菌，然后打入糖化罐(原罐也可)，降溫至60～65℃。加入糖化曲液，按原料淀粉重量的10%稱取麩曲，以40℃溫水浸泡2小時，淋出酶液供用。保溫2～3小時，糖液濃度可達13～14°Bé。

3.酒精發酵：將糖液打入酒精發酵罐，調整酒液濃度至7°Bé，然后降溫至30℃。按糖液量接入10%的酵母種子液，保溫30～32℃，進行酒精發酵，50～60小時，酒精含量可達6%以上。

4.醋酸發酵：將酒精發酵液打入醋酸發酵罐，按規定種量接入醋酸菌種子液，控制品溫33～37℃。風量前期24小時內為1∶0.1%，中期48小時內為1∶0.15%，后期為1∶0.1%。經6小時左右，醋酸可達6%以上，待酒精耗盡，醋酸不再上升時即可放罐。發酵液經過濾、配制、加熱、滅菌后送入成品貯罐澄清。

5.連續發酵：完成醋酸發酵后，放出醋液1/3，加入酒精1/5，繼續進行發酵，經24小時左右，醋酸又可升至5%以上。如此反復連續發酵可達多次。