木洞曬棗(川式)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:12 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

木洞曬棗創(chuàng)制于19世紀(jì)末，至今已有近100年歷史。

原料配方 鮮棗105千克 川白糖90千克

制作方法
1.選棗：選新鮮、色紅、顆粒飽滿(mǎn)、均勻、無(wú)花點(diǎn)、無(wú)蟲(chóng)眼、無(wú)扁子的鮮棗。以陽(yáng)山棗為好。

2.劃棗：用專(zhuān)制排針。針距約3毫米，在棗體上劃25～30道縱痕，痕深約3毫米，以便去澀和蜜透。

3.煮棗：分兩次進(jìn)行：第一次用旺火煮制10分鐘左右，去掉黑泡沫，待棗體活軟時(shí)，舀入清水缸內(nèi)浸泡；第二次煮棗只需5～6分鐘，泡沫轉(zhuǎn)為白色時(shí)，舀入清水缸內(nèi)再浸泡，以除凈澀水。

4.糖漿：川白糖加水溶化，并經(jīng)提純后熬制而成。用糖果約為配料的80％，加水量為糖量的25～30％。熬至105℃左右，濃度60度左右，糖漿完全分汁，清澈見(jiàn)底，能“掛牌”時(shí)即可。

5.煮蜜：分兩次進(jìn)行：第一次煮蜜：糖漿(35Be′)下鍋后，用旺火煮3.5小時(shí)左右，不攪拌，并保持糖漿浸過(guò)棗坯。糖漿因水分蒸發(fā)減少時(shí)，應(yīng)添加糖漿(煮制至2.5小時(shí)前，添加糖漿的波美為35度，之后，則一次添加波美60度左右的糖漿)25～30千克。待糖漿濃縮至60度以上，棗體呈金黃色時(shí)，即可起鍋，連同糖水盛于缸內(nèi)靜置。第二次煮蜜：將缸內(nèi)靜置12小時(shí)后(最多不超過(guò)4天)的棗坯連同糖水舀入鍋內(nèi)，加溫煮沸10分鐘左右，待糖漿再次深信縮至約70度能“掛牌”時(shí)，即可起鍋曬制。

6.曬棗：將煮好的棗坯在烈日下連續(xù)曝曬6天(陰雨天可烘制，烘房溫度須50℃左右，時(shí)間約48小時(shí))，從第三天起每天至少翻動(dòng)兩次。曬至棗子不粘連，手捏不變形時(shí)即可。

7.揩擦：用干凈的白布袋，在開(kāi)水中浸濕(殺菌消毒)，擰干，裝入曬棗，用手工揉搓2～3分鐘，以去掉棗面糖漬和臟物。然后，曬干表面水分，即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：棗子原形，體形完整，無(wú)過(guò)小顆粒。

色澤：金黃色，略有透明感。

組織：皮略硬，棗蜜透，發(fā)砂面約占2/3。

口味：細(xì)膩?zhàn)虧?rùn)，化渣離核，純甜爽口，棗香宜人。