無核蜜棗

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:13 來源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方 干紅棗50千克 綿白糖30千克 檸檬酸100克

工藝流程 選料→去核→浸泡→煮制→浸漬→攤晾→烘干→包裝→成品

制作方法
1.選料：無核蜜棗需選用成熟、豐滿的紅棗，以河間出產(chǎn)的雞心棗、灰棗為最佳。特點(diǎn)是離核的灰棗，制成無核蜜棗后，色澤紅潤，柔韌香甜。加工前需將干紅棗挑揀分類，剔除霉、斑、爛棗。

2.去核：將直徑為6～8毫米(約等于棗核的橫徑)的鐵管一端磨至鋒利，從棗的一端扎進(jìn)去，拔出時(shí)，將棗核帶出。連續(xù)操作，棗核則從鐵管的另一端不斷頂出。也可用去核機(jī)將棗核捅出。

3.浸泡：將去核的棗果倒入溫水中泡洗20分鐘，目的是洗凈污物和使棗皮展開，在煮制時(shí)浸糖均勻，色澤一致(浸泡時(shí)間可根據(jù)棗果的干濕程度而定，泡至皺紋全部展開時(shí)即可)。

4.煮制：將25千克清水，17.5千克綿白糖加熱煮沸，配成濃度為55％的糖液；將處理好的棗果，用文火煮沸40分鐘左右，再加入12.5千克，綿白糖并加入30克檸檬酸，煮沸20分鐘左右，煮至棗果呈透明狀，質(zhì)地柔軟時(shí)為止。

5.浸漬：將煮好的棗果連同糖液一起倒入大缸，靜置糖漬48小時(shí)左右，至棗肉內(nèi)部滲滿糖液為止。

6.攤晾：從缸中撈出棗果，瀝凈多余糖液，攤放在竹席上，棗坯厚度不要超過4厘米，攤晾12小時(shí)左右，使棗坯外表的水分蒸發(fā)掉一部分。

7.烘干：將經(jīng)攤晾后的棗坯擺放在烘盤或竹屜上送至烘干室烘制，烘房溫度應(yīng)控制在50℃左右。經(jīng)30分鐘預(yù)熱后，將烘房溫度逐漸升高到80℃左右，繼續(xù)烘制28～30小時(shí)，待棗坯外皮產(chǎn)生均勻的皺紋，手握棗坯有頂手的感覺時(shí)，即可取出。

棗坯也可放在陽光下進(jìn)行曬制。曬制的方法是：白天在陽光下曬，晚上則要收起，以免沾上露水或被雨淋。5～6天以后，可將棗坯分成大、中、小三類，分別攤放在竹席上，再曬10天左右(棗大或陽光不足，曬的時(shí)間要長(zhǎng)些；反之，曬的時(shí)間則可短些)即可收存。

8.包裝：將烘干的蜜棗經(jīng)挑選、分類后即可包裝制成產(chǎn)品。

產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤棕紅透明，果形整潔一致，含糖飽滿，氣味香甜。