糖水金桔

發布日期：2019-07-06 09:41:17 來源：互聯網

工藝流程 原料選擇→清洗→刺孔→預煮→選別→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌、冷卻→擦罐，入庫

制作方法
1.原料選擇：果實新鮮，成熟適度，色呈淡黃色至橙黃色，果形大小較一致，無病蟲害、機械傷、霉爛、斑點和畸形果。皮呈綠色者不得選用。按果實橫徑分為20～23毫米、23～27毫米、27～30毫米三級。

2．清洗：摘除果梗，用清水洗干凈。

3．刺孔：用金桔刺孔器將果實均勻刺孔，每果約刺20孔，以刺穿果皮為止，以防造成癟果。

4．預煮：配制2%的食鹽水浸沒金桔，在90～95℃的水溫下預煮15～20分鐘。預煮后及時用冷水冷卻。

5．選別：煮后的金桔果形完整，色呈橙黃或黃，組織飽滿。按果形大小、色澤分開裝罐。

6．裝罐：將265克果肉裝入經過消毒的玻璃罐中，加入糖水235克。

7．加熱排氣：將裝罐后的果肉放入排氣箱內排氣10～15分鐘。

8．封罐：放正罐蓋，壓緊。封罐時罐中心溫度不得低于80℃。

9．殺菌、冷卻：在沸水中煮15分鐘左右取出，用熱水分段冷卻至38℃左右。

10．擦罐、入庫：擦干水分，在20℃的倉庫里貯存一周，檢查后即可出庫。

質量標準
1.果實呈淡黃或橙黃色，同一罐中色澤較一致，允許稍有自然斑點；糖水較透明。

2．具有糖水金桔罐頭應有風味，甜酸適度，無異味。

3．果實附皮、核，果形完整，大小較一致，果肉軟硬適度，保持果實應有的飽滿狀態。

4．果肉重不低于凈重的50%，糖水濃度14～18%（開罐時按折光計）。

注意事項
1.必須剔除表皮青色、果皮上有斑點的果，以免影響果實色澤。

2．預煮濕度不宜超過95℃，時間不宜超過20分鐘。