菠蘿酒
發布日期：2019-07-06 09:41:17 來源：互聯網
日本在酒類新產品的研究中，開發出了一種新型酒，即菠蘿酒。
制作方法
1．原料破碎：先用一般的切片機除去皮和芯，菠蘿果肉用旋轉式破碎機或攪拌機等進行破碎，破碎液中含有果汁和纖維，這是兩者的混合物。
2．酶分解：破碎液加入纖維素分解酶，使纖維分解成可發酵性糖。所用纖維素分解酶系普通的纖維素酶。每100公斤破碎液的用酶量為100克。酶處理條件為30℃，24小時。破碎液經酶處理后，由于纖維素被分解，所以破碎液逐漸變清，而纖維素最終被轉化成可發酵性糖，這里所說的可發酵性糖，即指能被酵母同化的糖，主要是β－D-葡萄糖。
3．發酵：酶處理液，再加酵母進行發酵。所用酵母以啤酒酵母為好。酵母先進行預培養，培養好的培養液（稱之為酒母）用于發酵。發酵通常在室溫下進行，發酵期5天，當糖度降到1~2%時即可停止發酵。
4．過濾后熟：發酵結束后，用過濾法除去發酵液中的沉淀雜質之后，再進行后熟。這樣生產出的菠蘿酒為葡萄酒型的酒，酒精度約為8%，菠蘿酒的得率為破碎液的60%。
5．蒸餾：把上述的發酵液進行蒸餾后，即生產出白蘭地型的菠蘿酒，其酒精度為40%左右。
實例1 菠蘿用切片機除去皮和芯，再用旋轉式破碎機把果肉破碎，即制得果汁和纖維混合物，取100公斤破碎液放在容器中，加100克纖維素分解酶，于30℃反應24小時，繼之，酶處理液加入預培養的酒母（啤酒酵母）10毫升，于30℃發酵5天，發酵結束后，發酵液進行過濾，即制得葡萄酒型的菠蘿酒。
實例2 將上述例1制成的菠蘿酒取10升，進行蒸餾，得蒸餾液20升，這樣即制成白蘭地型菠蘿酒，其酒精度為40.8%。
由以上可以看出，菠蘿破碎液用纖維素分解處理后，由于纖維被轉化成可發酵性糖，所以纖維素成分得到充分利用，因此，使制成的葡萄酒型或白蘭地型菠蘿酒和酒精度較高。
