麩曲白酒
發布日期：2019-07-06 09:41:18 來源：互聯網
麩曲白酒是以高粱、薯干、玉米及高粱糠等含淀粉的物質為原料，采用純種麩曲酒母代替大曲(磚曲)作糖化發酵劑所生產的蒸餾酒。
原料配方 薯干粉(含淀粉65％)100千克 鮮酒糟：冬季500千克 夏季600～700千克 稻殼：冬季25～35千克 夏季25～30千克 麩曲6～8千克 酒母4～7千克(制酒母時所耗糧食數)
制作方法 原料粉碎：一般薯干原料經過粉碎應能通過直徑為1.5～2.5毫米的篩孔，高粱、玉米等原料也不應低于這個標準。
2.配料：由于原料性質不同、氣溫高低不同、酒糟所含殘余淀粉量不同及填充料特性的不同，配料比例應有所變化，如果原料淀粉含量高，酒糟和其它填充料配入的比例也要增加；如果酒糟所含殘余淀粉量多，則要減少酒糟配比而增加稻殼或谷糠用量。填充料顆為粗，配入量可減少。根據經驗計算，一般薯類原料和糧谷類原料，配料時淀粉濃度應在14～16％左右為適宜。填充料用量占原料量的20～30％，根據具體情況作適應調整。糧醅比一般為1∶4～6。
配料時要求混和均勻，保持疏松。拌料要細致，混蒸時拌醅要盡量注意減少酒精的揮發損失，原料和輔料配比要準。
3.蒸煮：原料不同，淀粉顆粒的大小、形狀、松緊程度也不同，因此蒸煮糊化的難易程度也有差異。蒸煮時既要保證原料中淀粉充分糊化，達到滅菌要求，又要盡理減少在蒸煮過程中產生有害物質，特別是固態發酵，淀粉濃度較高，比較容易產生有害物質，因此蒸煮壓力不宜過高，蒸煮時間不宜過長，一般均采用常壓蒸煮，蒸煮溫度都在100℃以上。蒸煮時間要視原料品種和工藝方法而定，薯類原料，若用間歇混蒸法，需要蒸煮35～40分鐘。糧谷原料及野生原料由于其組織堅硬，蒸煮時間應在45～55分鐘。若薯干原料采用連續常壓蒸煮只需15分鐘即可。各種原料經過蒸煮都應達到“熟而不粘，內無生心”的要求。混燒是原料蒸煮和白酒蒸餾同時進行的，在蒸煮時，前期主要表現為酒的蒸餾，溫度較低，一般為85～95℃，糊化效果并不顯著，而后期主要為蒸煮糊化，這時應該加大火力，提高溫度，可以促進糊化，排除雜質。
清蒸是蒸煮和蒸餾分開進行的，這樣有利于原料糊化，又能防止有害雜質混入成品酒內，對提高白酒質量有益。
麩曲白酒的生產由于采用常壓蒸煮、蒸煮溫度又不太高，所以生成的有害物質少，在蒸煮過程中不斷排出二次蒸汽，使雜質能較多地排掉，因此固態發酵生產的白酒，其質量相對地比液態法白酒要好。
4.晾渣冷卻：晾渣主要是為了降低料醅溫度，以便接入麩曲和酒母，進行糖化發酵。通過晾渣又可使水分和雜質得以揮發，以便吸收新鮮漿水和吸入新鮮空氣。
采用通風冷卻，利用帶式晾渣機進行連續通風冷卻，所用的空氣最好預先經過空調，調節風溫在10～18℃，冷卻帶上的料層不宜太厚，可在25厘米以下。為避免冷風走捷路，冷風應成3～4°的傾斜角度吹入熱料層中。風速不宜過高，以防止淀粉顆粒表面水分迅速蒸發，而內部水分來不及向外擴散，致使顆粒表面結成干皮，影響水分和熱量的散發。晾渣時要保持料層疏松、均勻，上、下部的溫差不能過大，防止下層料產生干皮，影響吸漿和排雜。
晾渣后，料溫度要求降低到下列范圍：氣溫在1～10℃時，料溫降到30～32℃；氣溫在10～15℃，料溫降到25～28℃；氣溫高時，要求料溫降低到降不下為止。
5.加曲、加酒母、加漿：渣醅冷卻到適宜溫度即可加入麩曲、酒母和水(漿水)，攪拌均勻入池發酵。
(1)加曲：加曲溫度一般在25～35℃左右，可比入池溫度高2～3℃。曲的用量應根據曲的質量和原料種類、性質而定。曲的糖化酶活力高，淀粉容易被糖化，可少用曲，反之則多用曲。一般用曲量為原料量的6～10％，薯干原料用6～8％，糧谷原料用8～10％，代用原料用9～～11％。隨著曲的糖化力的提高，用曲量可以相應地減少。應盡量使用培養到32～34小時左右的新鮮曲，少用陳曲，更不要使用發酵帶臭的坯曲。加曲時為了增大曲和料的接觸面，麩曲可預先進行粉碎。
(2)加酒母、加水：酒母和漿水往往是同時加入的，可把酒母醪和水混合在一起，邊攪拌邊加入。酒母用量以制酒母時耗用的糧食數來表示，一般為投料量的4～7％，每千克酒母醪可以加入30～32千克水，拌勻后潑入渣醅進行發酵。加漿量應根據入池水分來決定。所用酒母醪酸度應為0.3～0.4度，酵母細胞數為1～1.2億/毫升，出芽率為20～30％，細胞死亡率為1～3％。
6.入池條件的控制：固體發酵是通過控制入池淀粉濃度和入池溫度來調節發酵溫度的。低溫入池可保證發酵良好。低溫時，酵母能保持活力，耐酒精能力也強，酶不易被破壞。一般入池溫度應在15～25℃之間，根據氣溫、淀粉濃度、操作方法的不同而異。淀粉濃度的大小支配著池內發酵溫度的高低。麩曲白酒生產利用入池淀粉濃度來控制發酵過程中的升溫幅度，保證發酵正常進行，入池淀粉濃度一般在14～16％左右較好，冬季可偏高，夏季可偏低。微生物的生長和繁殖以及酶的作用都需要一個適當的pH值。酵母繁殖最適pH值為4.5～5.0，發酵最適pH值為4.5～5.5。麩曲的液化酶最適pH值為6.0，糖化酶的最適pH為4.5左右，而一般雜菌喜歡在中性或偏堿性條件下繁殖。為了抑制雜菌繁殖，保證發酵正常進行，一般入池酸度；糧谷原料為0.6～0.8，薯類原料為0.5～0.6左右。
水分對麩曲白酒的生產關系極大，薯料原料入池水分在58～62％左右，糧谷原料入池水分在57～58％左右，冬天可偏高，夏天可偏低?？紤]到發酵過程中的水分淋降，池上層可比池下層多1％的水分。
7.發酵：發酵時不但要求能夠產生多量的酒精，而且還要求得到多種芳香物質，使白酒成為獨具風格的飲料。固態法麩曲白酒是采用我國傳統的邊糖化邊發酵的工藝，在發酵溫度下，糖化發酵同時并進。這種發酵工藝由于在較低溫度下進行，糖化速度比較緩慢，代謝產物不會過早地大量積累，升溫也不會過快，酵母不會早衰，發酵比較完善，芳香物質也易保存，酒的質量較好。麩曲白酒發酵時間較短，發酵期僅3～5天。出池酒精濃度一般為5～6％左右。
在麩曲白酒發酵過程中，伴隨著淀粉的糖化和酒精的形成，還會生成其它的物質，如雜醇油、有機酸、酯類、甲醇、甘油、雙乙酰、醋酸、2，3-丁二醇等。
8.蒸餾：蒸餾是要把酒醅中的酒精成分提取出來，使成品酒具有一定的酒精濃度。同時通過蒸餾要把香味物質蒸入酒中，使成品酒形成獨特的風格。麩曲白酒蒸餾，主要用土甑及罐式連續蒸酒機進行。使用土甑蒸餾，要“緩氣蒸酒”、“大汽追尾”，流酒速度3～4千克/分鐘，流酒溫度控制在25～35℃左右，并根據酒的質量采取掐頭去尾。酒頭的量一般為成品的2％左右，掐頭過多，芳香物質損失太多，酒味淡薄，掐頭過少，酒味暴辣。成品酒度在50°以下，高沸點雜質增多，應除去酒尾。間歇蒸餾對保證白酒質量起著極為重要的作用。
罐式連續蒸酒機，由于在蒸餾時整個操作是連續進行的，因此在操作時應注意進料和出料的平衡，以及熱量的均衡性，保證料封，防止跑酒。添加填充料要均勻，池底部位的酒醅要比池頂部位的酒醅多加填充料，一般添加填充料的量為原料量的30％，由于蒸酒機是連續運轉，無法掐頭去尾，成品酒質量比土甑間歇蒸餾要差。
9.人工催陳：剛生產出來的新酒，口味欠佳，一般都需要貯存一定時間，讓其自然老熟，可以減少新酒的辛辣味，使酒體綿軟適口，醇厚香濃。為了縮短老熟時間，加速設備和場地回轉，可以利用人工催陳的辦法促進酒的老熟。
(1)熱處理：對釀成的新酒采用加熱保溫或冷熱處理，可以增強酒分子的運動，強化反應條件，增加反應機率，有利于加速新酒的老熟。新酒在50～60℃保溫三天，香味無大變化，口味略見平和。如果在60℃和-60℃環境中各保持24小時，其效果更為顯著，經處理后，香柔醇和，尾子凈。另外采用在40℃環境中保溫貯藏一個月的新酒和對照樣品相比，也有一定的好轉。
(2)微波處理：微波之所以能促進酒的老熟，是因為它是一種高頻振蕩，若把這種高頻振蕩的能量加到酒體，酒也要作出和微波頻率一樣的分子運動，這種高速度的運動，改變了酒精水溶液的分子排列，使酒醇和，同時由于酒精水分子作高速度的運動，必然產生大量的熱，酒溫急速升高，加速酒的酯化，增加酒香。經過微波處理后的酒，口味醇和，總酯含量微增，總醛、雜醇油、甲醇含量略見減少。
