半固態(tài)半液態(tài)發(fā)酵小曲酒(邊糖化邊發(fā)酵)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:18 來源：互聯網

邊糖化邊發(fā)酵半固態(tài)發(fā)酵法釀制小曲酒，以豉味玉冰燒酒為代表。

原料配方 大米100千克 酒曲餅18～22千克 肥豬肉適量

制作方法

1.原料選擇：以大米為原料，一般要求無蟲蛀、霉爛和變質的大米，含淀粉在75％以上。

2.蒸飯：蒸飯采用水泥鍋，每鍋先加清水110～115千克，通蒸汽加熱，水沸后裝糧100千克，加蓋煮沸時即行翻拌，并關蒸汽，待米飯吸水飽滿，開小量蒸汽燜20分鐘，便可出飯。蒸飯要求熟透疏松，無白心，以利于提高出酒率。采用連續(xù)蒸飯機連續(xù)蒸飯，效果良好。

3.攤晾：將熟透的蒸飯，裝入松飯機，打松后攤于飯床或用傳送帶鼓風攤晾冷卻，使品溫降低，一般要求夏天35℃以下，冬天40℃左右，攤晾時要求品溫均勻，盡量飯耙松，勿使成團。

4.拌料：待晾放至適當溫度，進行拌曲，酒曲的用量，每100千克大米用酒曲餅粉18～22千克，拌料時先將酒曲餅磨碎成粉，撒于飯粒中，拌勻后裝埕。

5.入埕壇發(fā)酵：裝埕時每埕先注清水6.5～7千克，然后將飯分裝入埕，每埕5千克(以大米量計)，裝埕后封閉埕口，入發(fā)酵房進行發(fā)酵，發(fā)酵期間要適當控制發(fā)酵房溫度(26～30℃)，特別是發(fā)酵前期三天的品溫，一般在30℃以下，不超過40℃為宜，發(fā)酵周期夏季為15天，冬季為20天。

6.蒸餾：發(fā)酵完畢，將酒醅取出，進行蒸餾。蒸餾設備為改良式蒸餾甑，用蛇管冷卻，蒸餾時每甑投料250千克(以大米量計)，截去酒頭酒尾，減少高沸點的雜質，保證初餾酒的醇和。

7.肉埕陳釀：將初餾酒裝埕，加入肥豬肉浸泡陳釀，每埕放酒20千克，肥豬肉2千克，浸泡陳釀三個月，使脂肪緩慢溶解，吸附雜質，并起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同時具有獨特的豉味。

8.壓濾包裝：陳釀后將酒倒入大池或大缸中(酒中肥肉仍存于埕中，再放新酒浸泡陳釀)，讓其自然沉淀20天以上，待酒澄清，取出酒樣，經鑒定，勾兌合格后，除去池面油質及池底沉淀物，用泵將池中間部分澄清的酒液送入壓濾機壓濾，最后裝瓶包裝，即為成品。

質量標準

1.感官指標：色澤：澄清、透明、無色或略帶微淡黃色，無懸浮物及沉淀物。

香氣：醇香，具有豉味玉冰燒酒獨特的豉香味。

滋味：入口醇滑，有豉肉香味，無苦澀味及其它怪雜味。

2.理化指標：酒精度(容量)：埕裝29.5％，瓶裝30.5％，總酸：0.08克/100毫升以下，總酯：0.15克/100毫升以上，總醛：0.1克/100毫升以下，氨基酸：0.002克/100毫升以上，甲醇：0.06克/100毫升以下，雜醇油：0.2克/100毫升以下，固形物：0.02克/100毫長以下，氰化物：0.5ppm以下，含鉛量：1ppm以下。