刺梨酒

發布日期：2019-07-06 09:41:18 來源：互聯網

刺梨酒系采用優質野生刺梨果實，經清洗、壓榨、接入人工純種酵母、進行低溫發酵、陳釀精制而成的低酒精度果酒。

工藝流程 刺梨鮮果→分選→稱重→清洗→破碎→壓榨(加偏重亞硫酸鉀)→榨汁澄清處理→發酵(加白砂糖接入人工培養酵母)→倒罐分離→調整成分→陳釀→分離→硅藻土處理→分離→下膠處理→分離→冷凍→過濾→無菌過濾→灌裝→貼標→成品入庫

制作方法

1.原料：刺梨鮮果必須符合質量要求，要求新鮮不爛的成熟果實，次的果實要分開釀造，除去果葉、梗及其它雜物，當天采收要當天處理。

2.破碎：果實要洗凈后再破碎，防止果皮上微生物帶進發酵池，影響正常發酵。

3.壓榨：破碎后，進行壓榨時，加入適當的偏重亞硫酸鉀，一般可根據果實質量來決定加入量，通常不超過10克/升。

4.化驗調整：榨汁入罐后，進行化驗并加入二氧化硫30毫克/升，加入白砂糖漿分二次加入，調整成分。

5.發酵控溫：加入5～10％人工培養酵母，發酵溫度控制15～18℃。

6.倒罐貯存：發酵殘糖降至4～6克/升時，不須再控制發酵溫度，待澄清后，再倒罐分離(在職氧情況下進行)，將酒中游離二氧化硫至40～50毫克/升，進行貯存。

7.分析品嘗：原酒貯存時，將二氧化硫調至60毫克/升，4個月后，進行理化分析和感官品嘗，并且作好記錄。

8.硅藻土分離：在合格的原酒中加入適量的硅藻土(按小試確定量)，但必須先調整原酒酸度后，再加入硅藻土，進行攪拌，24小時后分離。

9.下膠處理：分離出的清酒液，根據下膠試驗確定的下膠量，進行下膠處理，然后分離，將清酒在-4～5℃冷凍4～5天。

10.過濾灌裝：在冷凍室過濾，過濾的原酒再次采用無菌過濾。同時用顯微鏡檢查是否達到要求，合格后進行灌裝(要求裝酒時，注意瓶子、塞和設備消毒，以免出現質量問題)

全部過程中，所使用的設備、容器、工具必須清洗干凈。同時，特別要注意果汁不宜與鐵器接觸，否則，會引起顏色變深呈褐色或墨色，維生素C也會不穩定，還容易使酒氧化變質。

質量標準

1.感官指標：色澤：淡黃色或金黃色。澄清透明，無懸浮物，無沉淀物。

香氣：具有悅人清雅的刺梨原果香及諧調的酒香，無異香。

滋味及風格：有潔凈，醇美柔和，爽干的口味，具有刺梨酒典型風格，無異味。

2.理化指標：酒度(20℃)10.5～12.5(容積)，總糖≤4克/升(以葡萄糖計)，總酸5.5～6.5克/升(以乙酸計)，揮發酸≤0.7克/升，總二氧化硫≤250毫克/升，游離二氧化硫20～30毫克/升，維生素C50～100毫克/升(以還原型抗壞血酸計)。