沙棘半甜酒

發布日期：2019-07-06 09:41:18 來源：互聯網

制作方法

1.選果：將腐爛、變質的沙棘果粒除去，以保證發酵與貯存的正常進行。選果要求最好在基地園內采收，按品種、質量好壞進行分選，分別存放，分別運輸。進廠后應以筐選為主，以防將霉變的果子混入發酵容器中，影響原酒的色、香、味。

2.清洗：將選好的果裝入筐內，然后輕輕上下翻動，用流動清水進行漂洗。

3.破碎、壓榨：將果實破裂，使漿汁流出，進入壓榨機，進行分離，以達到脫皮渣發酵。破碎前應首先檢查破碎機和壓榨機的調整及洗滌滅菌工作，采收回來的原料最好在48小時內處理，加入偏重亞硫酸和亞硫酸，加入量30～100ppm。

4.分離：原果破碎、壓榨后進行分離，然后將原汁用不銹鋼泵送入發酵罐(最好用不銹鋼罐)，容器必須提前滅菌，嚴禁與空氣接觸時間過長，以防氧化。

5.入罐陳釀：將鮮果汁送入發酵罐中后，再添加處理過的精制酒精，進行陳釀，酒度提高到20%(容積比)，抑制發酵。

酒精處理方法：加入高錳酸鉀和活性炭，高錳酸鉀起氧化作用，加入量5.88毫克/升，用溫水溶解，加入后攪拌2小時，再加入3‰活性炭，攪拌均勻，凈置7天，使用時吸取上清液。

6.倒池換桶：陳釀1個月后，應及時分離換桶，在倒池換桶時再補加20ppmSO2，分析其理化指標，調整成分，使酒精度達27%(容積比)，然后進行封罐，再進行陳釀。

7.調配：原酒要求貯存半年以上再進行調配，在計算原理用量時使成品酸度高1～2克/升。

8.冷處理：因沙棘原酒本身酸度偏高，在調配時，難以調出口感豐滿的酒來，所以調配時原酒量要大，但必須冷處理進行降酸，冷處理溫度要求-5～-6℃，時間4～7天。

降酸方法：利用化學物理方法降酸，加酒石酸鉀，此法簡單，對成品酒無壞處。降低總酸1克/升，一般需加酒石酸鉀2.24克/升，加之前用酒溶解，加入冷處理酒中4小時以上，目的是生成酒石酸氫鉀沉淀完全析出，這樣保證了酒的穩定性，不會產生渾濁。處理過的酒，味正、柔和，回味悠長，口感豐滿，原酸度高的酸澀灼燒感消失。

9.過濾：冷處理降酸時間達到后，應即在低溫下進行過濾，達到清亮透明，有光澤。

質量標準

1.感官指標：色：淡黃色、黃色或金黃色，清亮透明。

香：具有本產品清新的果香及純正酒香。味：新鮮、純凈，柔和爽和，微酸。

2.理化指標：灑精度(容積比)12.0±0.5%。總糖(以葡萄糖計)65±5克/升。總酸(以酒石酸計)6±0.5克/升。維生素C≥120毫克/100毫升。

3.衛生指標：符合GB2758-81的規定。