兩步法灌裝汽酒
發布日期：2019-07-06 09:41:20 來源：互聯網
原料配方 脫臭酒精12克 蘋果汁150克 碳酸氫鈉6克 檸檬酸3克 蘋果香精1克 白沙糖60克 苯甲酸鈉0.2克 冷開水1000克
制作方法
1.取干凈鍋，將糖放入，加少量沸水，使其充分溶解，然后加入蘋果汁，攪拌均勻，再將檸檬酸放入，攪拌至混合均勻，即進行過濾，去渣取液，待用。
2.取干凈容器，將碳酸氫鈉放入，加適量冷開水，攪拌均勻，呈碳酸水，待用。
3.取干凈容器，先將脫臭酒精放入，再將蘋果混合液放入，攪拌至混合均勻，加入蘋果香精，攪拌均勻，然后將苯甲酸鈉放入，攪拌均勻，最后將冷開水放入，攪拌均勻，即進行過濾，去渣取液，待用。
4.飲用前，慢慢地倒入碳酸水，攪拌均勻，即可飲用。
在調制酒漿時暫不加水沖稀。先濃酒漿灌在瓶內，約占瓶容積的30％。而過濾水則在汽水混合器中充二氧化碳成為冷凍碳酸水，再加入到已灌酒漿的瓶中后壓蓋。
用該法充二氧化碳的汽酒，由于有30％不含二氧化碳的酒漿，所以二氧化碳不如一步法足，而且還需增加一套灌酒漿的設備。但酒液損失量較小。
制作方法 1.水處理及充氣工藝：(1)自來水的處理：電滲析器為三極六段組裝形式，除鹽率約90％。再將水泵入活性炭過濾器，除去氯等不良氣味。經砂濾棒進一步除去雜質并除菌，最后進行紫外線殺菌。
(2)井水處理：硫酸鋁、生石灰和漂白粉等水處理劑，應先溶解、過濾后，根據水質狀況適量加入拌料槽中與水混勻。沉降罐內的絮狀凝聚物每周放一次。砂濾罐中自下而上，順次裝入大卵石、小卵石、粗砂、中砂、細砂。碳濾罐裝入物與砂濾罐基本相同，但最上層為一定厚度的粒狀活性炭。所用的砂子和卵石，慶先用清水反復洗滌，并用稀鹽酸浸泡，再用清水沖凈后裝入罐內。濾水器內的過濾棒，通常隔天用細砂紙擦洗一次。水泵、砂濾罐、碳濾罐、濾水器的平衡壓力為98～147千帕。整個水處理系統視水質每1～2周應反向沖洗一次。
(3)水碳酸化：汽水混合機工作前，先要檢查汽水混合筒內二氧化碳的壓力，排空氣及排污后才能進水。冷凍至2～3℃的水，由泵壓入銅內，以噴霧狀態與二氧化碳混合成碳酸水。冷凍機正常運轉時高壓應保持在0.785～0.98兆帕，低壓保持在98～196千帕，油壓壓力要比低壓高73.5～196千帕。二氧化碳由鋼瓶輸出的壓力控制在4.9兆帕。進入汽水混合機的壓力為0.343～0.441兆帕。為防止二氧化碳鋼瓶的輸出管發生結霜現象，可在管壁外殼裝上自來水的噴淋裝置，以免管道堵塞。生產中要經常察看水溫和壓力，不合適時要進行調整。
2.調配工藝：(1)糖漿的制備：配料前先將處理水和白糖加熱溶解成糖漿，當糖溶化時即開始攪拌，煮沸5分鐘，再冷卻至40～50℃，在98～147千帕壓力下過濾。過濾介質為絨布或棉花與紙漿的混合物。每次使用后要及時清洗干凈，以免污染雜菌。經過濾后的糖漿入配料桶。輸送糖漿要用無毒耐酸管或食品膠管。
(2)調配：配料桶中最好裝有攪拌器，當糖漿不斷攪拌時，可按配方將各種成分一一加入。通常為加料順序為：糖漿、主料、酒精、防腐劑、檸檬酸溶液、色素、香精。若糖漿濃度過高，可加處理水適當稀釋。糖精、檸檬酸、香精、色素、防腐劑等應按前述的使用方法和國家允許量加入。苯甲酸鈉應在加酸前加入，否則會被酸排出溶液，而在酒漿表面形成極難再溶的浮渣，以致產生不良后果。
3.灌裝工藝：(1)洗瓶。①泡瓶：首先挑出破瓶、油漆瓶和雜瓶。浸泡水溫要求40～50℃，含堿(碳酸氫鈉)濃度約3％，必要時可加氫氧化鈉溶液。比較潔凈的新瓶，用堿量可酌情減少。浸泡時間一般為15分鐘。
②刷瓶：空瓶內應帶少量水。雙頭刷瓶每分鐘可刷40～60瓶。洗凈為止，倒去污水。
③消毒：若用高錳酸鉀，加量為0.1～0.05％。用漂白粉殺菌，有效氯濃度為200ppm。浸泡時間為5分鐘以上，再倒出消毒水。
④沖瓶：要用消毒過的處理水沖洗。水壓為49～98千帕，沖洗時間不少5～10秒。空瓶外部可用噴淋自來水沖洗，若用處理水理好。
隨著空瓶的不斷洗刷，堿液及消毒水的濃度會逐漸降低，通常在4小時后應清槽，重新換水及加堿和殺菌劑。
(2)灌裝。灌裝工序是將酒漿和溶有二氧化碳的碳酸水混合，經壓蓋、貼標成為產品。
①灌漿：每瓶裝量約30％，發現不足，要及時排除。定量杯容量要準確。
②裝碳酸水：水溫2～4℃為好。在0℃時二氧化碳在水中的溶解度比20℃時高一倍。所以水溫低一些好。水壓根據成品瓶酒的壓力要求而定，一般要求在酒溫為10℃時，瓶壓為0.0167兆帕左右。裝水機的瓶托高度和進水閥門可以調節。灌漿機和裝水機的速度要平衡。裝水機上在原有安全檔板的基礎上，還應增加用橡皮制作的安全屏障，以免在瓶子爆破時，造成人身事故。
③壓瓶：瓶蓋要預先滅菌。共方法有三種。其一是先用處理水沖洗，再用含氯量200ppm的漂白粉水消毒，最后用處理水沖凈。也可采用75度的酒精擦洗法。用高壓蒸汽滅菌或水蒸氣蒸，比較簡便，蒸15～20分鐘即可。為了便于輸蓋，在瓶蓋滑道末端處裝上具有一定壓力的無菌空氣噴嘴。通常還配有一臺腳踏式壓蓋機，作為自動壓蓋機的補充。
④檢驗：由專人的日光燈下檢查，剔除漏氣、含有雜質或容量不足的殘次品。
⑤貼標：自動貼標機貼標，或人工貼標，一定得貼得工整、潔凈。
4.殺菌：為了保證瓶酒不變質，在檢驗前可進行巴氏滅菌，水浴溫度為65℃，時間為30分鐘。
