罐內一次發醉生產格瓦斯

發布日期：2019-07-06 09:41:25 來源：互聯網

此法由于工藝簡單可行，易于掌握，一次投產成功。產品清沏微黃透明，營養豐富，色香味及各項技術指標基本上達到了格瓦斯的質量要求，為鄉鎮企業機械化生產格瓦斯提供了可行的方法。

制作方法

1.菌種制備：生產用的菌株、酵母菌：通化葡萄酒酵母；乳酸菌：1.151乳酸菌。酵母菌培養溫度28～30℃，培養時間20～24小時；乳酸菌培養溫度28～30℃。培養時間39～48小時；混生菌：接種酵母菌約10%，乳酸菌約5%，常溫培養20～24小時。

2.發酵：(1)發酵液配料比為蔗糖4%，蜂蜜2%，糖精0.004%，焦糖1%，麩皮1%，酒花0.1%，檸檬酸0.0801%。

(2)混合糖液的制備：將蔗糖、蜂蜜和糖精，用砂棒過濾水常溫溶解，上清液流至配料池中，少量混濁液用白布過濾，濾液一并放入配料池。

(3)焦糖液的制備：將蔗糖傾入鐵鍋中，加熱，不斷用鍋鏟翻鏟，待蔗糖溶化后，不停攪拌，溫度升至130℃左右時，糖液呈深棕黃色，并略帶焦香味，立即停止加熱，稍冷，加入砂棒過濾水，使全部溶化為止，即為焦糖液。

(4)麩皮雙酶酶解液的制備：將麩皮倒入酶解桶中，按麩皮：水=1∶4的比例加入砂棒過濾水拌勻后，調整pH至5左右，隨即加入淀粉酶5單位/克原料和糖化酶60單位/克原料，混合均勻，用直接蒸汽加熱至40～50℃，保溫30分鐘后，再打開蒸汽閘門加熱至60～65℃，保溫糖化3小時(碘液檢查基本完全)，用白布過濾。麩渣再加少量砂棒水加熱至80～90℃，30分鐘，過濾，兩次濾洗液即為麩皮雙酶酶解液。

(5)酒花的浸出：將酒花倒入鐵鍋中，加8～10倍水，待酒花全部浸濕后加熱至微沸30分鐘，白布過濾。根據酒花浸出情況，反復2～3次，使酒花中苦味物質，色素及芳香物充分溶解于水中。

(6)檸檬酸與其它物質的溶解：將檸檬酸與其它物質，分別加入砂棒過濾水，加熱溶解備用。

(7)發酵液配制：配料池為內空長2米×高1米×寬1米長方形水池，內鑲瓷磚，并事先作好記量標記。池底有排液閘直通發酵罐和排污管，以便消毒清洗之用。

按上述發酵液的制備順序，分別流放在配料池中。根據實際配料計算，補加砂棒過濾水至標記，攪拌均勻后，測定Be′約6.5左右，即為所需發酵液。

(8)發酵罐的構造：2米?3發酵罐是重慶藥機廠生產的定型產品，根據格瓦斯發酵的要求，經部分修改而成。該罐為圓錐體，殼體內為碳鋼罐內碳鋼搪瓷，夾套換熱，漿葉式攪拌設備，石墨密封，承受工作壓力為3千克/厘米?2，以及進出料液管道、排污、入孔、視鏡、測溫測壓等部件組成。

(9)發酵：發酵罐的準備工作完善后，立即將種子(混生菌)流加到配料池的料液中，邊接種，邊攪拌，邊放料，以減少雜菌的感染。發酵罐在進料前，事先必須進行徹底的消毒殺菌處理，保證罐體和管道無菌，檢查所有的閘門是否關閉，密封設備是否完好。然后打開進料閘門，邊進料、邊攪拌、邊加熱，進料完畢后，關閉進料閘門。待料液溫度升至28℃時，開始進行熱交換和停止攪拌。在開始4小時，每隔1小時打開出氣閘門攪拌10分鐘，以利微生物的繁殖。以后靜置密閉發酵，并經常觀察料液的發酵情況，保持發酵溫度在29～30℃之間，待壓力升至1.5～2千克/厘米?2，發酵即告結束。

3.罐內巴氏殺菌：發酵終止后，立即同時打開蒸汽閘門加熱和開動攪拌器，待溫度升至60℃時，進行緩慢熱交換，使液溫保持在60～65℃，30分鐘，立即冷卻，待液溫降至室溫后，利用罐壓差將發酵液放入冷卻澄清罐，罐內巴氏殺菌即告結束。

4.冷卻澄清：冷卻澄清罐除無攪拌設備外，基本與發酵罐設備結構相同。進料前在保證無菌的條件下，利用鋼瓶中CO?2排除罐內空氣，然后利用發酵罐內差將發酵液壓入冷凍澄清罐中，保持罐內壓力1.5～2千克/厘米?2范圍內，進行冰凍鹽水冷卻，液溫降至-1℃即可進入下步工序操作。

5.過濾、成品暫貯與罐裝：將冷凍澄清的發酵液，按先清后濁的原則，分段通過無菌的硅藻土過濾機和沙棒過濾器到成品暫貯罐中貯存24小時后，灌裝、貼標、包裝、出廠。

6.罐外巴氏殺菌：將發酵終止后的發酵液，不經過罐內巴氏殺菌上序，直接按上述冷凍澄清、過濾、貯存、灌裝工序后，將玻璃瓶放入長方形水泥殺菌池中，蛇管蒸汽加熱至60～65℃，保持30分鐘，稍冷取出貼杯、包裝、出廠。