用大米制作乳酸風味飲料

發布日期：2019-07-06 09:41:27 來源：互聯網

乳酸菌飲料，是將米淀粉加入曲或者淀粉酶進行液化和糖化， 把得到的糖作為營養源促進乳酸菌的發育，來制造乳酸菌飲料。

實例1 將米飯（含水分65%的陳米）100重量單位，在120℃加熱殺菌10分鐘后添加乳酸菌(生菌數108/克)0.3～0.5重量單位及淀粉酸制劑(輔酶A)0.05～0.2重量單位，混合后在30℃條件下培養。根據實驗：pH值隨著培養時間的增加而減小(如培養時間6小時，pH值為6.10，13小時為5.44，15小時為3.75)；乳酸酸度(%)則隨著培養時間的增大而增大(如培養6小時，乳酸酸度為0.01%，13小時為0.04%，15小時為0.05%，17小時為0.2%，19小時為0.35%，21 小時為0.5%)；每毫升生菌個數，在培養時間為6～19小時時，是隨著培養時間增大而增大的，當培養時間增到21小時時，每毫升生菌個數反而下降，減少到最高生菌個數的一半(如培養5小時，每毫升生菌個數為0，13小時為1×107，15小時為8×107，19小時為2×108，21小時為1×108)。

實例2 米糠100重量單位，邊攪拌邊加水，糖和黃油混合后，在97℃條件下加熱30分鐘，按米糠比例將生物素A0.1～0.5重量單位及乳酸菌、輔酶A5×108個/公斤進行接種后在30℃條件下培養。

改變加水量，蒸煮后米糠重量為130、300、400、500的時候，進行培養，并在乳化酸度為5%時進行味道比較，其結果是：乳酸化后的重量為400重量單位以下可得到酸乳的制品。這樣得到的培養液(乳酸度0.5%)，再加上乳酸20重量單位，可得到乳化均勻的產品。這種制品，以乳酸為主，含有醋酸有機酸，微量的酒精、醚等。還有由米淀粉糖化后得到的糖分，所以它具有香甜適口的獨特甜味，這是米淀粉糖化的風味。乳酸菌的風味，是酸乳風味所沒有的。經過風味比較其結果是：在乳酸酸度為0.5%的情況下，隨著培養時間的變化，乳酸風味減弱，如蒸煮后重量為130，培養時間14小時，風味特征是濃厚的乳酸風味；蒸煮后重量為300重量單位，培養時間16小時，風味特征是稍濃厚的乳酸風味；蒸煮后重量為400重量單位，培養時間是19小時，風味特征是微弱的乳酸風味；蒸煮后重量為500重量單位，培養時間為25小時，風味特征是沒有乳酸風味。

這種制品不僅新米能做，陳米、老陳米都能做，所具風味一樣。