桔餅

發布日期：2019-07-06 09:41:28 來源：互聯網

工藝流程 原料選擇→刨皮→劃縫、去子→壓榨→腌制→預煮→卻籽→漂洗→糖煮→冷卻→晾干→撒糖→分級→包裝

制作方法

1.原料選擇：應選個形較小、汁液少、新鮮成熟的果實。生產中常用小形果實作為原料。

2．刨皮：刨皮與否根據桔子的品種和產品規格而定，皮薄的品種常常不刨皮。采用手工刨皮器刨去黃皮層，刨的黃皮層可作提取香精油和陳皮等的原料。

3．劃縫、去子、壓榨：桔果選用劃縫器劃縫，再加壓力將果實壓扁，并擠出種子。壓出的果汁可供生產時子露。

4．腌制：將壓扁的果實浸入濃度為3%的石灰水中，腌制5～6小時。

5．預煮：取出經腌制的果實，放入鋁鍋內預煮5～8分鐘，并在熱水中用手去殘留種子。

6．漂洗：在清水漂洗24小時。

7．糖煮：按50公斤桔坯用38公斤砂糖配料。先取砂糖14公斤，放入鍋內加水溶解（水量以淹沒桔坯為度），倒入桔坯，使其吸收糖液，糖水滲入后，再加剩余的砂糖，加熱繼續煮制，不斷攪拌，煮至全部桔果透明，沸點溫度達到108～110℃時，即可離火，瀝去糖液。

8．冷卻：經糖制餅逐漸冷卻，使附在桔餅上的糖液凝成固體。

9．晾干：經糖制后的桔餅還含少許水分，需放在晾盤上晾干。

10．撒糖：為減少蜜餞保藏期間吸濕和粘結，需在桔餅表面撒上干燥糖分。

11．分級：根據桔餅質量和大小進行分級。

12．包裝：先裝入塑料薄膜食品袋，再用紙箱包裝。

質量標準 外觀比較整齊一致，黃中透白，可溶性固形物應達70～75%，水分含量在20%以下。

注意事項 不立即進行加工的果實，經劃縫、去了和壓榨后，每百公斤果實用食鹽8～12，石灰1～1.5公斤，制成水坯，腌制約一個月，取出用清水漂洗幾次，去除鹽分及桔皮中的苦味等，瀝干水分，其它工藝相同。