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醬油快速釀造法

放大字體 縮小字體 發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:28 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)
在醬油原料曲中添加50%（體積分?jǐn)?shù)）的冷水，使其充分吸收后，投進(jìn)食鹽濃度為80-120g/L、品溫為60-68℃的下曲水中，在品溫為43-48℃，最也好在45℃的溫度中，時(shí)行2周時(shí)間的酶反應(yīng)，然后添加食鹽，將食鹽濃度調(diào)整至170-180g/L，并添加5%-10%的天然醬油醪或生抽。發(fā)酵溫度為15-25℃，發(fā)酵時(shí)間1-2零點(diǎn)月。這種局面速釀造法的主要特點(diǎn)是，在醬油加工過(guò)程中，將酶解與酶解物的發(fā)酵截然分開(kāi)，因而使全氮的利用率上升至90%-95%；而且是低溫發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間縮短至1-2個(gè)月，將發(fā)酵所造成的成分損失控制在最低限度內(nèi)。

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