一、高纖椰果的生長(zhǎng)機(jī)理

　　食用纖維性椰果是通過(guò)微生物的作用將椰子水或其它天然水果漿經(jīng)發(fā)酵培育、提煉、精制而成的乳白色或透明的凝膠狀厚膜。
其生長(zhǎng)機(jī)理是通過(guò)酵母菌、膠膜醋酸桿菌、乳酸菌這三種不同的微生物在互惠共存的情況下以醋酸菌為主體，分泌出許多細(xì)小纖維所形成的一種集合體，它能以生物學(xué)上的“共生”狀態(tài)來(lái)巧妙的進(jìn)行代謝作用。

椰果生產(chǎn)主要原料

　　菠蘿、椰子、各種水果的天然果漿、西紅柿及其適應(yīng)膠膜醋酸桿菌生長(zhǎng)的甜性和酸性介質(zhì)的任何其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

二、高纖椰果的食用價(jià)值

　　整腸效果：高纖維椰果是一種多糖類(lèi)纖維素，因其有很高的持水力，對(duì)陽(yáng)離子有結(jié)合和交換能力，對(duì)有機(jī)毒物有吸附作用，對(duì)改變?nèi)梭w腸道系統(tǒng)的微生物群系等生化特性有很好的保健和生物調(diào)節(jié)作用。
　　調(diào)節(jié)血糖值效果，抑制胰高血糖素分泌，預(yù)防糖尿病。
　　調(diào)節(jié)血中脂質(zhì)效果，調(diào)節(jié)血中膽固醇，減少中性脂質(zhì)，防止肥胖，降低血壓。

三、高纖椰果的貯藏
　
　　乳白色或透明的凝膠狀厚膜經(jīng)過(guò)后續(xù)加工過(guò)程的滅活、清洗、切割(廠家根據(jù)客戶(hù)的要求來(lái)對(duì)厚膜進(jìn)行分切)和包裝。此時(shí)的高纖椰果為乳白色或透明狀，但無(wú)味且口感差，有明顯的纖維狀余渣，此時(shí)的高纖椰果不適宜食用，還需經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的加工處理才有更好的口感。高纖椰果一般用來(lái)添加到果凍中或做椰果罐頭，還有一些賓館用來(lái)做水果羹。因此高纖椰果和其它食品一樣，貯藏是一個(gè)較困難的問(wèn)題。高纖椰果容易滋生因生產(chǎn)中帶入的酵母菌、乳酸菌、膠模醋酸桿菌，主要引起污染的菌為酵母菌，真菌是青霉菌和曲霉屬種。前高纖椰果主要靠醋酸保存液來(lái)抑制微生物的滋生和繁殖。

　　英國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)研究人員發(fā)現(xiàn)，食品在保藏中若要達(dá)到滿(mǎn)意的保藏效果，所需要的醋酸量必須控制醋酸的最低含量為食品的揮發(fā)組分的3.6%

　　目前，有的椰果生產(chǎn)廠家為了降低生產(chǎn)成本、運(yùn)輸成本、倉(cāng)儲(chǔ)成本，對(duì)切割后的椰果進(jìn)行壓縮處理后再包裝，經(jīng)過(guò)壓縮處理的椰果體積一般只有原來(lái)的四分之一，這樣，保存壓縮椰果所需的保存液就減少了很多，同時(shí)運(yùn)輸成本、倉(cāng)儲(chǔ)成本也有顯著的下降。

高纖椰果的標(biāo)準(zhǔn)

感官指標(biāo)
　　色　　 澤:　　　　乳白色或白色透明，色澤均勻，有亮度
　　　組織狀態(tài):　　　　膜電凝膠體
　　　雜　 質(zhì):　　　　不允許有肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)

理化指標(biāo)
　　PH　 值　　　　< 4
　　粗纖維(% )　　 ≥ 0.3　
　　砷（以As計(jì)）　　 ≤0.5mg/kg
　　鉛（以Pb計(jì)）　　 ≤0.3mg/kg
　　銅（以Cu計(jì)）　　 ≤10mg/kg

微生物指標(biāo)
　　細(xì)菌總數(shù)(cfu/g)　　　　≤1000
　　大腸菌群(MPN/100g) 　　≤　6
　　致病菌　　　　　　　　　不得檢出

四、高纖椰果的應(yīng)用

　　高纖椰果在食用前，一般都需經(jīng)過(guò)復(fù)水（只有壓縮椰果才需經(jīng)過(guò)復(fù)水處理）、脫酸、糖化處理后，椰果才會(huì)形態(tài)飽滿(mǎn)、色澤亮麗，口感清脆、甜潤(rùn)，深得廣大消費(fèi)者喜歡。

1、高纖椰果脫酸處理

　　　工藝流程： 檢查→清洗(可省略) →（復(fù)水）→脫酸

1.1檢查

　　椰果在脫酸前必須檢查(檢查項(xiàng)目包括椰果顏色、氣味及保護(hù)液、標(biāo)簽內(nèi)容、包裝等)，發(fā)現(xiàn)變色變味等不良椰果不得使用。

1.2洗滌

　　a. 椰果脫酸前是否需清洗,根據(jù)每批次椰果的質(zhì)量自行確定。清洗方法：用經(jīng)過(guò)160目×3的過(guò)濾袋過(guò)濾的自來(lái)水清洗椰果，剔除異形果肉、果肉碎沫及雜質(zhì)。　
　　b. 裝袋――將瀝去酸液后的椰果裝入80目過(guò)濾袋每袋10～15公斤，椰果體積不超過(guò)過(guò)濾袋容積的1/2（注：壓縮椰果省去裝袋這一步，直接投入脫酸缸內(nèi)）。

1.3復(fù)水、脫酸

a.按變通椰果:熱水＝1:2或壓縮椰果:熱水＝1:8比例將椰果投入脫酸缸，開(kāi)蒸汽煮沸，停留10-15分鐘后放水（壓縮椰果在復(fù)水的過(guò)程中最好能攪拌，其實(shí)壓縮椰果在復(fù)水的同時(shí)也進(jìn)行脫酸）;
b.重復(fù)a操作若干次(一般需3―5次),直到PH值≥5.0為止(此時(shí)的椰果口感無(wú)明顯醋酸味；壓縮椰果經(jīng)過(guò)復(fù)水后，其體積會(huì)恢復(fù)至原狀)。

2、高纖椰果的糖化處理
經(jīng)過(guò)脫酸后的椰果須用白糖進(jìn)行糖化后才會(huì)有更好的口感。脫酸后椰果盡量避免擠壓，
糖化前的椰果應(yīng)保持椰果原有方正的形態(tài)，保證椰果顆粒飽滿(mǎn)。

糖化：

　　a. 糖化投料比例――椰果∶白砂糖∶水：檸檬酸鈉=100∶40∶10:0.1。

　　b. 按比例將水、白砂糖、檸檬酸鈉依次投入潔凈炒鍋內(nèi)，開(kāi)啟攪拌器，待白糖完全溶解后停蒸汽，加入脫酸好的椰果,開(kāi)蒸汽，間歇開(kāi)啟攪拌器（每5分鐘開(kāi)啟一次，每次持續(xù)一分鐘）,椰果煮開(kāi)后保持15min即可。

　　c. 將椰果、糖漿倒至帶蓋的容器內(nèi)進(jìn)行繼續(xù)糖化，在這過(guò)程中每隔1小時(shí)翻動(dòng)椰果一次,整個(gè)過(guò)程椰果翻動(dòng)應(yīng)不少于3次,放置糖化約4個(gè)小時(shí)。
d. 經(jīng)過(guò)糖化后的椰果清甜、脆口，此時(shí)的椰果即可直接食用、也可添加到果凍中、或做椰果罐頭，還有一些賓館用來(lái)做水果羹。

小結(jié)：

　　進(jìn)入二十一世紀(jì)，時(shí)代在巨變，生活方式在走向新世紀(jì)，飲食生活也隨之走向個(gè)性化和多樣化時(shí)代。隨著我國(guó)物質(zhì)文化生活水平的不斷提高，富有、閑適、享樂(lè)的人生必將伴隨對(duì)生命的重視，對(duì)健康長(zhǎng)壽的追求，對(duì)新生一代優(yōu)生優(yōu)育的關(guān)懷。高纖椰果作為一種新興的健康食品，必將有更廣闊的發(fā)展前景。




(作者:蒙文權(quán))