餅干的類別及制作方法
發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:29 來源：互聯(lián)網(wǎng)
餅干類別 根據(jù)配方和生產工藝的不同，甜餅干可分兩大類，即韌性餅干和酥性餅干。
韌性餅干的印模造型大部分為凹花，其外觀光滑，表面平整，印紋清晰，斷面結構有層次，入口咀嚼有松脆感，有耐嚼力，表面有針眼(針眼就是生產過程中的放氣孔，放氣的目的是達到表面與底面的平整)。
酥性餅干外觀花紋明顯，大部分是凸出的花紋，結構細軟，孔洞軟為顯著，糖、油含量較韌性餅干高。
原料配方(韌性餅干) 1.動物餅干 標準粉50公斤 豬油0.63公斤 小蘇打0.4公斤 砂糖10.5公斤 磷脂1公斤 碳酸氫銨0.25公斤 飴糖2公斤 精鹽0.25公斤 香蕉香精油88毫升 植物油3.8公斤
2.玩具餅干 標準粉50公斤 植物油7公斤 小蘇打0.4公斤 砂糖13公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氫銨0.25公斤 飴糖0.5公斤 精鹽0.2公斤 桔子香精油60毫升
3.大眾餅干 標準粉50公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氫銨0.2公斤 砂糖13公斤 精鹽0.25公斤 菠蘿香精油106毫升 植物油2.5公斤 小蘇打0.3公斤
4.玫瑰餅干 標準粉50公斤 植物油7公斤 小蘇打0.35公斤 砂糖12公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氫銨0.15公斤 飴糖1.5公斤 精鹽0.25公斤 桂花0.7公斤
5.鈣質餅干 標準粉50公斤 豬油2公斤 碳酸氫銨0.2公斤 砂糖9.5公斤 磷脂0.75公斤 飴糖5公斤 精鹽0.25公斤 櫻桃香精油106毫升 植物油3.5公斤 小蘇打0.4公斤 碳酸氫銨0.5公斤
原料配方(酥性餅干) 1.甜酥餅干 標準粉50公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氫銨0.2公斤 砂糖20公斤 精鹽0.15公斤 香蘭素8克 植物油5公斤 小蘇打0.3公斤
2.桔蓉餅干 標準粉50公斤 植物油5.5公斤 小蘇打0.3公斤 砂糖18公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氫銨0.15公斤 飴糖2公斤 精鹽0.3公斤 桔子香精油80毫升
3.巧克力餅干 標準粉50公斤 奶粉1.5公斤 香蘭素38克 淀粉2.5公斤 磷脂0.5公斤 抗氧化劑*(*每年從5月1日至9月底時放抗氧化劑，其余時間，如配方中不用豬油則可以不加抗氧化劑，配方中加豬油，則必須加抗氧化劑，下同。)1.6克 砂糖16.5公斤 精鹽0.25公斤 檸檬酸0.8克 飴糖1.5公斤 小蘇打0.3公斤 可可粉5公斤 植物油8.35公斤 碳酸氫銨0.2公斤 蕉糖1.5公斤
4.椰蓉餅干 特制粉50公斤 磷脂0.8公斤 椰子香精油25毫升 砂糖17公斤 精鹽0.3公斤 飴糖1.5公斤 小蘇打0.3公斤 抗氧化劑2克 椰子油10公斤 碳酸氫銨0.15公斤 檸檬酸1克
5.奶油餅干 特制粉50公斤 豬油11.5公斤 碳酸氫銨0.15公斤 淀粉3.25公斤 奶粉2.5公斤 黃油香精油35毫升 砂糖17.5公斤 精鹽0.5公斤 抗氧化劑2.3克 飴糖1.5公斤 小蘇打0.3公斤 檸檬酸1.15克
6.葵花餅干 特制粉50公斤 蛋粉0.4公斤 橙子香精油9毫升 淀粉2.3公斤 精鹽0.15公斤 香蘭素28克 砂糖18.5公斤 小蘇打0.25公斤 抗氧化劑2.2克 豬油11公斤 碳酸氫銨0.15公斤 檸檬酸1.1克 奶粉1.5公斤
原料配方(上海益民食品三廠) 1.香草餅干 標準粉250公斤 磷脂2.5公斤 香蘭素150克 白砂糖水*(*配方中使用的砂糖水的濃度為68%，其余相同。)110公斤 小蘇打2公斤 抗氧化劑7克 精煉混合油35公斤 碳酸氫銨1公斤 檸檬酸4克
2.玩具餅干 標準粉250公斤 小蘇打2.5公斤 抗氧化劑5.5克 精煉混合油27.5公斤 碳酸氫銨1公斤 檸檬酸3克 磷脂5公斤 楊梅香精油275毫升 古巴砂糖水110公斤
3.檸檬餅干 標準粉250公斤 磷脂1.25公斤 檸檬香精油200毫升 白砂糖水55公斤 小蘇打1公斤 抗氧化劑3克 精煉混合油16.25公斤 碳酸氫銨0.25公斤 檸檬酸1.5克
4.甜蜜餅干 精白粉250公斤 磷脂2.5公斤 香蘭素150克 白砂糖水120公斤 小蘇打1.5公斤 抗氧化劑8克 精煉混合油40公斤 碳酸氫銨0.75公斤 檸檬酸4克
5.小牛奶餅干 精白粉250公斤 鮮雞蛋11.5公斤 抗氧化劑18克 白砂糖水110公斤 小蘇打2.5公斤 檸檬酸4克 豬油40公斤 碳酸氫銨1公斤 精鹽0.5公斤 全脂奶粉3公斤 香蘭素125克
工藝流程 不論是韌性餅干或酥性餅干，雖然其配方、投料順序與操作方法不同，但都具有如下的基本工藝流程：
原、輔料預處理→面團的調制→滾動→成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品
制作方法 1.面團調制：面團調制是餅干生產中關鍵性的工序。酥性餅干和韌性餅干的生產工藝不同，調制面團的方法也有較大的差別，酥性餅干的酥性面團是采用冷粉酥必操作法，韌性餅干的韌性面團是采用熱粉韌性操作法。
(1)酥性面團。酥性餅干的酥性面團是在蛋白質水化條件下調制的面團。酥性面團配料中油、糖含量高于韌性面團，酥性面團的水分含量低，溫度低，攪拌的時間短，有些條件都能抑制面筋的形成，從而調制成為有一定結合力，可塑性強的酥性面團。調劑酥性面團要求嚴格控制加水量和面團溫度、攪拌時間等。反之，水量稍多于配料比，溫度高于控制要求，攪拌時間稍長等都能破壞酥性的結構。
酥性面團的調制方法 先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入和面機內均勻攪拌形成乳濁液，然后將面粉、淀粉倒入和面機內，調制6～12分鐘左右。香精要在調制成乳濁液的后期再加入，或在投入面粉時加入，以便控制香味過量的揮發(fā)。
夏季因氣溫較高，攪拌時間縮短2～3分鐘左右。
面團溫度要控制在22～28℃左右。油脂含量高的面團，溫度控制在22～25℃。夏季氣溫高，可以用冰水調制面團，以降低面團溫度。
如面粉中濕面筋含量高于40%時，可將油脂與面粉調成油酥式面團，然后再加入其它輔料，或者在配方中抽掉部分面粉，換入同量的淀粉。
(2)韌性面團。韌性餅干的面團是在蛋白質充分水化的條件下調制的面團。韌性面團配料中的油、糖含量低，因此，面粉中面筋容易吸水脹潤，形成大量的面筋。為了防止收縮變形，在面團調制時可加定量的熱水，提高面團溫度，促使面筋充分脹潤，同時繼續(xù)攪拌，面團在和面機長時間的機械拉伸作用下，使面筋逐漸地趨于松馳狀態(tài)。所以韌性面團的調制時間要長，以保證蛋白質充分脹潤形成面筋后再經機械拉伸而失去筋力的時間，這樣才能使調制的面團獲得所要求的工藝性能。
韌性面團的調制方法 一般先將油、糖、乳、蛋等輔料加熱水或熱糖漿在和面機中攪均，再加面粉進行面團的調制。如使用改良劑，則應在面團初步形成時(均調制10分鐘后)加入。然后在調制過程中分別先后加入膨松劑與香精，繼續(xù)調制。前后約40分鐘以上，即可調制成韌性面團。
韌性面團的溫度，冬季室溫25℃左右，可控制在32～35℃，夏季室溫30～35℃時，可控制在35～38℃。
韌性面團調制成熟后，必須靜置10分鐘以上，以保持面團性能穩(wěn)定，方能進行滾軋成型操作。
2.滾軋：調制好的面團，須經經過滾軋，達到厚度均一，形態(tài)平整，表面光滑，質地細膩的面片，為成型作好準備。
(1)酥性面團滾軋：酥性面團滾軋的目的是要得到平整的面片，但長時間滾軋，會形成面片的韌縮。由于酥性面團中油、糖含量多，軋成的面片質地較軟，易于斷裂，所以不應多次滾軋，更不要進行90°轉向，一般以3～7次單向往復滾軋即可，也有采用單向一次滾軋的。
酥性面團在滾軋前不必長時間的靜置，酥性面團軋好的面片厚度約為2厘米，較韌性面團的面片為厚，這是由于酥性面團易于斷裂，另外酥性面團比較軟，通過成型機的軋輥后即能達到成型要求的厚度。
(2)韌性面團滾軋：韌性面團在滾軋以前，面團需要靜置一段時間，目的是消除面團在攪拌期間因拉伸所形成的內部張力，降低面團的粘度與彈性，達到提高制品質量與面片工藝性能，靜置時間的長短，與面團溫度有密切關系，面團溫度高，須要靜置時間短，溫度低時，靜置時間長。當面團溫度達到40℃，大致要靜置10～20分鐘。
韌性面團滾軋次數(shù)，一般需要9～13次，滾軋時多次折疊并旋轉90°角，通過滾軋工序以后，面團被壓制成一定厚薄的面片。在滾軋過程中假定不進行折疊與90°角的旋轉，則面片的縱向張力超過橫向張力，成型后的餅干坯會發(fā)生縱向收縮變形。因此，當面片經數(shù)次滾軋，可將面片轉90°角，進行橫向滾軋，使縱橫兩向的張力盡可能的趨于一致，以便使成型后的餅干坯能維持不收縮、不變形的狀態(tài)。
3.成型：經滾軋工序軋成的面片，經各種型號的成型機制成各種形狀的餅干坯。如雞形、魚形、兔形、馬形和各種花紋圖案。
4.烘烤：面團經滾軋、成型后形成餅干坯，制成的餅干坯入烘爐后，在高溫作用下，餅干內部所含的水分蒸發(fā)，淀粉受熱后糊化，膨松劑分解而使餅干體積增大。面筋蛋白質受熱變質而凝固，最后形成多孔性酥松的餅干成品。
面筋受熱開始變性凝固，并排除其中的結合水。當溫度上升至80℃時，餅干坯中面筋全部變形凝固。在面筋中膨松劑也隨之分解而產生大量氣體，面筋網(wǎng)絡就形成大量細致的氣泡，因而形成多孔性的結構。
烘烤爐的溫度和餅干坯烘烤的時間，隨著餅干品種與塊形大小的不同而異。一般餅干的烘烤爐溫保持在230～270℃左右。酥性餅干和韌性餅干爐溫為240～260℃，烘烤3.5～5分鐘，成品含水率為2～4%。蘇打餅干，爐溫為260～270℃，烘烤時間4～5分鐘，成品含水率2.5～5.5%。粗餅干，爐溫為200～210℃，烘烤7～10分鐘，成品含水率為2～5%。
總之，如果烘烤爐的溫度稍高，可以適當?shù)乜s短烘烤時間。爐溫過低過高都能影響成品質量，如過高容易烤焦，過低使成品不熟，色澤發(fā)白等等。
5.冷卻：烘烤完畢的餅干，其表面層與中心部的溫度差很大，外溫高，內溫低，溫度散發(fā)遲緩。為了防止餅干的破裂與外形收縮，必須冷卻后再包裝。
烘烤完畢的餅干，出爐溫度一般在100℃以上，水分含量也稍高于冷卻后成品的水分含量。剛出爐的餅干質地較軟，在冷卻過程中，餅干內部的溫度繼續(xù)下降，餅干內部水分也隨之蒸發(fā)，漸漸地達到內外一致。如果餅干出爐后不經冷卻，在余熱未放出前即進行包裝，不僅餅干水分不易蒸發(fā)，餅干內的油脂也易氧化酸敗，餅干容易發(fā)生霉變而不能食用。
在夏、秋、春的季節(jié)中，可采用自然冷卻法。如果加速冷卻，可以使用吹風，但空氣的流速不宜超過2.5米/秒。假定冷卻速度過快，水分蒸發(fā)過快，易產生破裂現(xiàn)象。
冷卻最適宜的溫度是30～40℃，室內相對濕度是70～80%。
6.包裝：包裝的目的有三個：一是防止餅干在運輸過程中破碎；二是防止被微生物污染而變質；三是防止餅干的酸敗、吸濕或脫水以及“走油”等。
包裝的形式，可根據(jù)顧客的要求包成500克裝、250克裝。長途運輸多采用10～20公斤的大包裝。為了保證制品質量，都采用包裝箱內使用瀝青紙作內襯紙。紙箱的外部用鐵皮或紙繩帶扣緊。
7.貯藏：餅干雖是一種耐貯性的食品，但也必須考慮貯藏條件。餅干適宜的貯藏條件是低溫、干燥、空氣流通、環(huán)境清潔、避免日照的場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70～75%為宜。
