軟糖及其制作方法
發布日期：2019-07-06 09:41:30 來源：互聯網
軟糖中的水分含量從7～24%，還原糖20～40%。外形為長方形或不規則形。
軟糖的主要特點是含有不同種類的膠體，使糖體具有凝膠性質，故又稱為凝膠糖果。軟糖以所用膠體而命名。如淀粉軟糖、瓊脂軟糖、明膠軟糖等。
淀粉軟糖是以淀粉或變性淀粉作為膠體。淀粉軟糖的性質粘糯，透明度差，含水量在7～18%之間，多制成水果味型或清涼味型的。
瓊脂軟糖是以瓊脂作為膠體。這類軟糖的透明度好，具有良好的彈性、韌性和脆性。多制成水果味型、清涼味型和奶味型的。水晶軟糖便屬于瓊脂軟糖。含水量約為18～24%之間。
明膠軟糖是以明膠作為膠體。制品透明并富有彈性和韌性。含水量與瓊脂軟糖近似，也多制成水果味型、奶味型或清涼味型的。
在軟糖中適于添加營養性成分或療效性藥物而制成營養軟糖或療效性軟糖。
軟糖的組成 軟糖的組成中主要是糖類和膠體。隨軟糖的種類和性質不同，這兩種成分的比例有所差異。
1.淀粉軟糖
蔗糖35～45% 淀粉糖漿（干固物 ）35～45%
水分14～18% 變性淀粉12～13%
2.瓊脂軟糖
蔗糖 55～65% 淀粉糖漿(干固物)30～40 %
水分18～24% 瓊脂1．5～2．5%
軟糖膠體1．淀粉：淀粉是作為膠體添加在軟糖中，故制造軟糖要求使用凝膠性強的淀粉。
鏈淀粉的分子量小，其凝膠力強；支鏈淀粉的分子量大，但其凝膠力差。從谷物中提取的天然淀粉中，視其所含兩種淀粉的比例不同，而具有不同的凝膠力。豆類淀粉中絕大部分為鏈淀粉，其凝膠力良好，適于糖果中的需要。糯米、粘玉米、粘高梁中的淀粉幾乎都屬于支鏈淀粉，其凝膠性差。玉米粉中的鏈淀粉占27%左右，其凝膠力強，適合軟糖的要求。在玉米中黃玉米淀粉的凝膠力優于白玉米。
軟糖對淀粉的性質有如下要求：（1）有很強的凝膠力。（2）有較低的熱粘度。（3）在水中有較好的溶解性和流動性。（4）有正常的氣味和色澤。
兼有以上幾種性質的天然淀粉是極少的。故在糖果工業中，需對淀粉進行變性處理。提高其凝膠力，降低其熱粘度，改善其水溶性和流動性。經處理后的淀粉稱為變性淀粉或輕沸淀粉。
使淀粉變性的方法有酸法和酶法。一般多采用酸法。鹽酸在高溫下的作用很強烈，故宜在低溫下進行。在低溫下，鹽酸分子可以隨水分子一起滲透至淀粉網囊中，逐漸切斷一些枝條，使淀粉網囊松開。這樣，從外觀上仍保持淀粉外形，但其物理性質有所改變，粘度降低，水溶性和流動性增強，成為適合淀粉軟糖要求的變性淀粉。
2．瓊脂：又稱凍粉、洋菜。是從海藻中提取的。海藻中的瓊脂含量為25～35%。瓊脂是半乳糖聚合而成的。由半乳糖組合成直鏈的叫鏈瓊脂，其凝膠力很強；支鏈瓊脂的凝膠力則差些。
瓊脂易吸水膨脹，在熱水中能溶解成為粘稠的水溶液，冷卻后則凝固成為透明的凝膠，多用以生產水晶軟糖和雪花軟糖。
凝膠力強弱是評定瓊脂的質量指標。優質瓊脂0．1%的溶液即可形成凍膠；0．4%的溶液才能形成凍膠的其質量差些；劣質瓊脂其溶液濃度在0．6%以上才能形成凍膠。
瓊脂軟糖的瓊膠用量一般為1．0～1．5%。用時先用20倍的水溶解后，再凝成凍膠而后使用。
瓊脂水溶液在pH4．5～9的范圍內穩定，在低于pH4．5的酸性條件下即分解破壞，失去凝膠能力。故瓊脂軟糖多制成甜味型而不制成酸味型的。
高溫長時間熬煮會破壞瓊脂的凝膠能力。故加入瓊脂后應控制熬溫，一般熬溫在105～109℃。糖質雖軟嫩適口，但結構軟糯不堅實，故需經烘烤以除去部分水分，增加其韌性。
瓊脂在人的消化器官中不被吸收，也不腐敗，可以保持多量水分，有通便功效。
生產原理 各種軟糖都有一種膠體做為骨架。這種親水性膠體吸收大量水分后，就變成了液態溶膠，經冷卻后變成了軟柔而有彈性和韌性的凝膠。
由于膠體的種類不同，所形成的凝膠性質不同：淀粉凝膠性粘糯，延伸性好，透明度差；瓊脂凝膠透明度和延伸性差，富有彈性、韌性和脆性。明膠的彈性和韌性強，耐咀嚼，但透明度差。
在軟糖生產中所用的膠體，屬于一種線型膠粒，由于線型結構不同，型成的膠體性質各異。
由線型膠粒結成的網狀結構，富有彈性和韌性；由線型膠粒結成的枝狀結構，性脆弱。這些結構，組成了軟糖骨架，在網狀或枝狀結構內部充滿了水分、糖或其它物質，形成了一種穩定的含水膠體，這便是軟糖的糖體。
膠粒線條長，交織的牢固，網隙孔穴大，能吸附的添充物多，制出的軟糖彈性、韌性和柔軟性都較好；相反，如膠粒線條短，交織的不牢固，網隙孔穴小，孔穴中所能吸附的添充物較少，制出的軟糖性脆、彈性和韌性差。因此，在軟糖生產中應盡量保護膠粒線條免遭破壞變短，以免影響軟糖的質量。
在軟糖生產中，可能破壞膠粒線條結構的有糖溶液的酸度、高溫和熬煮時間。在軟糖生產中應注意控制這些因素，以保證成品質量。
各種軟糖中都含有大量水分（10～20%）。高水分容易促進蔗糖分子重新結晶而返砂，為了防止軟糖返砂，故軟糖中都有較多的還原糖含量。
一、淀粉軟糖
制作方法 1．熬糖。按配方規定將變性淀粉調成變性淀粉漿。加水量為干變性淀粉的8～10倍。將砂糖和淀粉糖漿置于帶有攪拌器的熬糖鍋內加熱熬煮，邊熬煮邊攪抖，攪拌速度為26轉／分。當熬至濃度為72%時即到達終點。
此外，也可利用熱蒸汽管道內在加壓的條件下熬糖。可以縮短熬糖周期。
2．澆模成型。先用淀粉制成模型，制模型用的淀粉的含水量為5～8%，粉模溫度最好保持37～49℃；當物料熬至濃度為72%以上時，加入色素、香精和調味料。溫度為90～93℃之后，接著澆注成型，澆注溫度為82～93%。
3．干燥、拌砂、干燥。澆模成型的淀粉軟糖，含有大量水分，需要經干燥過程以除去其部分水分。烘房的干燥溫度與通風條件是影響干燥速度和軟糖品質的重要因素。
淀粉軟糖的干燥分為兩個階段進行：第一個階段保持干燥溫度為60～65℃，最適溫度63℃，相對濕度70%以下。前期干燥脫除的主要是游離水。
水分的轉移情況如下：模粉內的水分不斷蒸發和擴散；軟糖表面的水轉移到模粉內；軟糖內部的水分不斷向表面轉移。
在干燥過程中，軟糖內會產生大量的轉化糖。
將干燥到一定程度的軟糖，取出后消除表面的余粉，拌砂糖顆粒。
拌砂后的干燥是脫去多余的水分和拌砂過程中帶來的水汽，以防止糖粒的粘連。當干燥至軟糖水分不超過8%，還原糖為30～40%時即可結束干燥過程。
二、瓊脂軟糖
制作方法 1．浸泡瓊脂：將選好的瓊脂浸泡于冷水中，用水量約20倍，視瓊脂質量而不同。為了加快溶化，可加熱至85～95℃，溶化后過濾。
2．熬糖：砂糖與淀粉糖漿的比例，依切塊成型或澆模成型而不同。切塊成型的淀粉糖漿的用量高，澆模成型的砂糖用量多。也可用飴糖取代淀粉糖漿。
先將砂糖加水溶化，加入已溶化的瓊脂，加熱熬至105～106℃，加入淀粉糖漿，再熬至所需要的濃度為止，澆模成型的軟糖出鍋濃度應在78～79%；切塊成型的出鍋濃度可略低些。
3調色、調香、調酸：待糖液撤離火源后，加入色素和香料。當糖液溫度降至76℃以下時投入檸檬酸。為了保護瓊脂不受酸的分解，可在投酸前加入相當于加酸量五分之一的檸檬酸鈉作為緩沖劑。瓊脂軟糖的酸度以控制在pH4．5～5．0為宜。
4． 成型：包括切塊成型或澆模成型。在切塊成型之前，需將糖液在冷卻臺上凝結，凝結時間約為0．5～1小時。而后切塊成型。
對于澆模成型的，粉模溫度應保持32～35℃，糖漿溫度不低于65℃。澆注后需經3小時以上的凝結時間。凝結適溫約在38℃左右。
5． 干燥和包裝：成型后的瓊脂軟糖，還需進入烘房干燥以脫除部分水分。烘房溫度以26～43℃為宜。溫度過高、干燥速度過快會使軟糖外層成硬殼，表面皺縮。當干燥至不粘手，含水量不超過20%為適宜。為了防霉，對瓊脂軟糖必須嚴密包裝。
