調制液體奶
發布日期：2019-07-06 09:41:31 來源：互聯網
制作方法 1.調制――溶解奶粉(非脂肪的乳固形物部分)
(1)以適量的高質量飲用水放入混合罐。水應加熱或調整至40～50℃。混合罐內應有一效率高的攪拌器，應裝有一觀察玻璃或裝有傳感器，這樣就可以對罐中的奶進行檢測。混合罐可裝有加熱外套，或者經熱交換器進行循環加熱。
(2)分量準確的脫脂奶粉通過一粉一液混合器，或用循環線路上離心泵抽入上端的傾倒斗加入水中。這樣可以使需要混合成流體的奶粉迅速分散。料斗上應裝有一個蝶形閥或粉末閥，以防止空氣將奶粉吹散而導致過量的泡沫。
(3)當所有的奶粉已經分散之后，應持續15分鐘，以便使奶粉完全再水化。隨后，通常要將乳固形物過濾，或經過雙層過濾器凈化。
2.乳脂調劑――加料
(1)首先，要將脫水乳脂在常溫下液化。脫水乳脂是一種溶點約為38℃的固體。一種方便的溶解脂肪的方法是：將物料裝入溫度在40～50℃的容器中，放置48小時，隨后用一輕便的潛水泵將其傾出。譬如，經由一加套的脂肪輸送管道送至一夜體乳脂保持罐。該罐也是加套的，溫度保持在45～50℃，直到進行加工。
(2)適量的乳脂隨后經計量進入脫肪奶粉溶液，在經過第一次升溫至55～60℃之后直接進入混合罐。乳脂亦可恰好在脫脂奶流進行均勻前經計量放入其中。
3.加工
(1)液體調制奶隨后進入一板式熱交換器，在交換器的第一段，奶再加熱恢復至55～65℃，然后經機械均質器均質。每一單段的壓力為175/厘米2，或兩段壓力為200-250公斤/厘米2，第二段壓力為30～50公斤/厘米2。
(2)在均質之后，奶重新進入板式熱交換器的加熱段，在72℃溫度下進行巴氏殺菌，時間為15秒，這一加工可與一導流閥聯接在一起使用，該閥可以自動地疏導未達所需溫度的奶。
(3)巴氏殺菌之后，奶被冷卻或降溫至4～6℃，儲存起來，準備裝入可回收的瓶中，或裝入一次使用的塑料或蠟紙盒，在出廠之前于溫度為4℃的情況下冷卻。
4.調制流體奶的改善。上述的加工方法是生產巴氏殺菌的流體調制奶的，工藝亦可進行某些改善，例如：
(1)為了進行連續操作，至少需要兩個混合罐，這些混合罐是旋轉式的。
(2)可在脫脂奶粉中混用少量的、約10%的噴霧干燥白脫奶粉，這樣可以增強調制奶的味道，使其幾乎與鮮奶無區別。這是因為脫水乳脂不含有磷酯，而在有脂肪球膜的鮮奶中，自然而然就會出現磷酯。白脫奶粉中少量的乳脂含有豐富的磷酯，因此白脫奶粉在調制系統中乳質的均質可起到天然的乳化劑和穩定劑的作用。
噴霧干燥白脫奶粉的平均成分是：
乳脂9.0% 蛋白質34.5% 乳糖45.5% 礦物質7.2% 水分3.8%
與上述的10 000公斤調制奶的成分相同的調制奶，如使用了白脫奶粉則成分為：
脫水乳脂335公斤 脫脂奶粉809公斤 白脫奶粉90公斤 水8 766升
(3)如果使用無鹽黃油代替脫水乳脂，做為乳脂源的話，也可獲得較濃厚的味道。但是，在這種情況下，與脫水乳脂不一樣的是，無鹽黃油必須在冷卻的條件下輸送和儲藏。
(4)在調制奶加工中使用的脫脂奶粉應該完全是低熱量或中熱量型的。奶粉的這一特點是在制造時獲得的，依液體脫脂奶在蒸發前的預勢程度而定。
(5)在就地采用液體鮮奶作調制奶的地方，當地的鮮奶在混合調制首先要巴氏殺菌，不然當地鮮奶中的純性分解脂肪酶將破壞調制奶和混合奶的味道。
(6)如果使用比殺菌調制奶更干凈的無菌調制奶，則其調制加工過程是相同的。但是，均質時所用壓力總是比較高，即第一階段為200～260公斤/厘米2，第二階段為30～35公斤/厘米2，此外，調制奶的第一次巴氏殺菌通常為72℃，15秒，在裝入玻璃瓶或耐熱塑料瓶(聚苯乙烯)或其它容器前，冷卻至4℃。這些裝滿的、已密封的容器要經過連續或間歇殺菌裝置的滅菌，這個工序一般要求先加熱90℃，隨后再提高到所需溫度和時間。奶的連續滅菌裝置應為110℃/3分鐘至125℃/8分鐘的范圍。
(7)在超高溫處理調制奶方面，調制的方法是一樣的，盡管調制奶初始的均質壓力通常要低一些(20～40公斤/厘米2)，然后在溫度為72℃/15秒條件下進行巴氏殺菌，冷卻至4℃。將已經巴氏殺菌、冷卻過的調制奶在超高溫處理之前放置一夜是有利的，這樣有利于空氣自然逸出，否則將影響高溫處理，也妨礙在超高溫處理時得到味厚的原料。接著進行的超高溫處理可以是一個直接或間接的另熱系統，但是進一步均質化時，應當在無菌條件下進行(即隨后滅菌)。這樣有助于蛋白質――類酯混合體的分散。這種混合體在超高溫處理時會產生。這樣亦可以提高儲藏后的超高溫處理奶的白堊狀結構。
超高溫處理調制奶是在無菌條件下包裝的，基本是一種保存期長的品種(5～6個月)。
在制造超高溫處理奶的時候使用的低熱量型的脫脂奶是有利的，在調制混合中加10%的白脫奶粉和的穩定劑/乳化劑也是有利的。
