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杏仁果醬派
發(fā)布日期:2019-07-06 09:41:32 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)
配方(約60塊份):
強(qiáng)力粉1.5kg,薄力粉1.5kg,黃油400g,食鹽40g,白砂糖60g,冷水1.25L,起酥用黃油2kg,蛋液適量糖粉適量,洋李醬:干燥洋李1kg,白砂糖300g,法國(guó)產(chǎn)白蘭地酒150ml,杏仁醬:黃油250g,特制杏仁材料500g,全蛋250g。 制作工藝:
1.洋李醬的制作:將干燥的洋李用熱水迅速洗凈,并將它放入3L左右的熱水中進(jìn)行浸泡,待水溫下降至室溫后,將還軟的洋李取出瀝凈水分,加入砂糖進(jìn)行加熱煮制,當(dāng)形成醬狀后加入白蘭地酒。
2.杏仁醬的制作:先將軟化的黃油攪打成膏狀,加入特制杏仁材料進(jìn)行混合,然后分多次加入全蛋液混合均勻。
3.面團(tuán)的制作:將強(qiáng)力粉、薄力粉和砂糖放入調(diào)粉機(jī)中混勻,加入融化的黃油進(jìn)行低速攪拌,再加入已加入食鹽的冷水繼續(xù)低速攪拌混合,當(dāng)面團(tuán)表面稍稍出現(xiàn)光澤,面團(tuán)中的水分混合均勻,將面團(tuán)取出搓成圓形,并在面團(tuán)的表面用小刀切十字放入冷藏箱中靜置保存。
4.起酥與成型:將冷藏的面團(tuán)取出,使用起酥機(jī)壓成面片,中間夾入起酥用黃油進(jìn)行輥壓起酥,3折6次,然后放入冷藏箱中靜置保存過(guò)夜。翌日取出起酥面團(tuán)后,使用起酥機(jī)將面團(tuán)壓成厚2mm,長(zhǎng)20cm,寬8cm的長(zhǎng)方形面片。在長(zhǎng)方形面片的縱向半邊中央部位擠上杏仁醬,并在其兩邊擠上洋李醬,然后將另一半邊對(duì)折包住果醬。
5.表面裝飾與烘烤:在成型后的制品表面涂上蛋液,并用小刀刻出木紋狀的花紋,放入200℃的烤爐中烘烤20分鐘,當(dāng)接近烘烤終了時(shí),將制品從烤爐中取出,在其表面撒上糖粉,放入爐內(nèi)繼續(xù)烘烤至結(jié)束。
這種制品在輥壓起酥過(guò)程中經(jīng)過(guò)多次的折疊,經(jīng)烘烤制品體積較大。由于制品的內(nèi)部加入了洋李醬和杏仁醬,從而使制品不但帶有酸味還帶有杏仁的香甜口味。為了使制品表面帶有光澤,可以在剛剛出爐時(shí)在其表面涂一層波美度為30度左右的糖漿,但由于糖漿容易吸濕,影響制品原有的酥脆口感,因此使用了糖粉進(jìn)行表面的裝飾處理。這種制品在食用前,最好用鋁薄紙包裹后放入烤箱中加熱后食用,這樣不但可以除去制品的濕氣,使口感變得更為酥脆,經(jīng)加熱后還可以更顯現(xiàn)出果醬和杏仁醬的香味。
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