平菇的鹽水加工

發布日期：2019-07-06 09:41:32 來源：互聯網

　　平菇亦稱鮑菇，是一種食用菌類，可鮮食也可加工成罐頭出口，營養極炒豐富。平菇鹽水加工，操作簡便，易于運輸，經濟效益較高。

平菇的等級標準(共分2級) 一級菇：色澤灰白，直徑3～12厘米，不帶菇柄，個別帶柄者不超過1厘米。組織細嫩，形態完整，菇傘邊沿無嚴重的皺縮和裂紋，無泥沙或其它雜質，無病蟲害，無萎縮變質，無異味，不得泡水。

二級菇：呈灰白色或灰褐色，直徑3～12厘米，帶菇柄，但不得超過1厘米。組織細嫩，形態基本完整，菇傘邊沿允許不超過整朵1/4裂紋，無泥沙和其它雜質，無病蟲害，無萎縮變質，無異味，不得泡水。

成品規格 1.色澤：淺灰色，允許少量灰褐色。

2.組織形態：整朵、扇塊要分裝。

(1)整朵：平菇橫徑3～10厘米。

(2)扇塊：形以弦長計不小于2厘米。

3.氣味：應有鮮平菇經腌制后的香味，無異味。

4.雜質：絕對不允許有玻璃碎塊、金屬碎屑和其它動物糞便雜質存在。

5.氯化鈉含量：19%以上，成品中不允許有結晶鹽存在。

工藝流程 驗收→漂洗→預煮→癱水漂洗→分剔→腌制→檢驗→包裝

制作方法 1.驗收：應按分級標準驗收，分別放置。

2.漂洗：驗收合格平菇，置于大盆內用清水浸泡25分鐘，然后逐一洗凈菇傘表面菌褶里的泥沙等雜質，同時按質量要求再次分級。

3.預煮：冷水與菇的比例1∶1，預煮時間8～10分鐘，預煮水按比例加0.77%檸檬酸，預煮后及時撈出用冷水漂洗。

4.腌制：稱取平菇100公斤，鹽25公斤，將平菇倒在不銹鋼板上(或盆內)邊加鹽邊拌勻后即可倒入缸中進行腌制，腌制用容器應洗凈，并加少量鹽于缸底，腌制后缸面上再加少量鹽。

腌制后第二天進行表面翻缸，將上面的平菇翻入層中，翻缸時如果鹽水未浸過菇面，應補充濃度25%，經煮沸放冷后的鹽水，使鹽水浸過菇面。

5.檢驗：平菇腌制過程經常檢查其質量，如發現異常情況應的酌情處理，在一般室溫下(15℃)第七天進行成品含鹽量檢驗，方法圾兩種。

(1)波美檢驗法：用0～30°Bé的波美表，檢驗前用清水校對0°(水溫20℃)然后從缸的中間，前后的深處20～30厘米處取鹽水500毫升，倒入面盆中，從中取200毫升量倒入200毫升筒中用波美表進行測定，這時波美度應在20～22Bé之間，否則應再加少量鹽腌制，以達到標準含鹽量，這對防止酸敗是很重要的。

(2)硝酸銀法：從每缸(池)中間，前后深度20～30厘米的地方各取菇樣200克，混合后取200克用刀剪碎拌勻后取10克，測定方法按國家標準。

6.包裝：(1)挑選：將雜質及色澤發黑的平菇剔除。

(2)包裝：每箱裝一袋，外加套裝一只，裝入平菇25公斤，另加鹽水0.5公斤(以減少運輸過程磨傷，保持色澤)，然后排除袋中空氣。用熱合機封口。箱的底、面各加防潮紙一張，底蓋用膠粘和封條紙封粘箱縫，箱外加捆紙帶或塑料帶二道。

亦可用其它包裝如塑料料桶，按規格要求進行盛裝，注意添加適量鹽水。

注意事項 1.平菇腌15天后，如果鹽分不足，將會發生酸敗，菇色發黃而亮，香味消失。菇色發黃是腐敗的象征，立即進行返工處理，氣味不嚴重者可重新撈出再加10～15%鹽進行腌制，嚴重有異味者應剔除。

2.平菇加工應在酸性環境中進行，遇堿則發黑、霉爛。

3.加工工具忌用鐵質器具，鐵質會使產品發黑。

4.腌制品不能和油類接觸，油類會使產品保存期縮短。

加工平菇定額(1000公斤成品) 1.鹽300公斤 檸檬酸3公斤 紙帶90米/1.5公斤塑料袋90個/8.1公斤 紙箱45個 防潮紙90張/6公斤

2.塑料袋規格：聚乙烯塑料薄膜

厚度0.07毫米，長90厘米，寬80厘米，袋口寬50厘米，肩高60厘米