鹽水蘑菇

發布日期：2019-07-06 09:41:32 來源：互聯網

　　制作方法 1.原料處理：鮮蘑菇收購之后，立即用萬分之五焦亞硫酸鈉溶液(每1000千克水加入0.5千克焦亞硫酸鈉)洗除蘑菇表面泥雜。洗清泥雜后，再在萬分之五焦亞硫酸鈉溶液中漂洗1分鐘，取出裝進塑料袋襯里的桶內，裝進木桶中的鮮蘑菇，應加清水浸沒蘑菇，然后送往加工廠或車間生產。

2.漂洗：將經過處理的鮮蘑菇，及時放入流動或靜止的清水中漂洗3～4次，以達到漂盡焦亞硫酸鈉殘余的目的，漂洗結束，將蘑菇裝入襯有紗布的竹簍中，以待預煮。

3.預者：用雙層鍋或缸中加不銹鋼蒸汽盤管進行燒、煮(農村蘑菇房可用大號鋼精鍋預煮)。預煮液每100千克清水加入5～7千克鹽或等量咸鹵(浸沒菇的毛鹵)煮沸，將漂洗后的蘑菇放進預煮缸中預煮，待煮沸后用笊籬上下翻動，使菇均勻成熟，約6～7分鐘，取出冷卻。預煮鹽水可煮5～6次，但在第三次取出菇菇后再加3%鹽(或鹵水)補充咸度。預煮鹽水使用次數不要過多，否則會影響色澤。預煮時間視菇心是否煮熟而定，最好大小菇分開預煮。

4.冷卻：經過預煮的蘑菇放在流動的清水中或靜止的冷水中進行連續翻動冷卻。直到以手摸菇身感到沒有溫差為止。

5.分級：分級時可用分級機篩，或通過人工分選，其規格(煮熟菇面直徑)標準應根據外銷及內銷市場確定，一般有3～5級：A級1～2厘米，B級2～3厘米，C級3厘米以上，D、E級(等外級)大畸形、薄皮、開傘、大裂口，脫柄。

6.腌漬：事先制好波美22度咸鹵。即用100千克冷水(生水)加進40千克鹽，攪拌溶化，咸度不足加鹽，以達到上述咸度為止，沉淀、除雜備用。按煮過的熟菇重量用60%鹵及10%精白鹽，經過浸泡48小時，咸度穩定在15～16度時，將菇取出進行選揀。腌清時先將適度鹵水倒入缸中，然后下菇，加鹽，層菇層鹽。熟菇下缸后要經常抽查咸度，缸上掛牌，寫明下缸時間、數量等級、咸度。

7.選揀：機械分篩以后，各個等級都要通過人工挑選，將畸形、脫柄、開傘等揀剔開來，作為E級(等外菇)，然后過稱、裝桶。

8.裝桶熟鹵應事先用40%鹽煮沸熔化，咸度達22度，在冷卻、沉淀用紗布過濾后，加入2‰檸檬酸。在裝桶時將腌制蘑菇的咸鹵，用波美度表測量一次，咸度在15～16度的裝桶鹵用22度，咸度在18度的，裝桶鹵用20度。然后進行過磅，以滴鹵斷線為準，每桶裝鹽水數量以包裝容器及內外銷要求而定，數量要足，不要多，也不要少。蘑菇裝入塑料桶后，在桶口上用竹片等物將浮在鹵面上的蘑菇壓入鹵中，然后標明等級。裝桶后要檢查等級是否相符，還要經常檢查，加足鹵水，存放3～4天經檢驗合格后出廠。