工藝流程 原料→挑選→切端→清洗→去皮→清洗→修整→預(yù)煮→分級→裝罐→密封→殺菌→冷卻→擦罐

制作方法 1.原料選擇：胡蘿卜：采用紅心紅肉的品種。色澤為紅色或橙紅色，形狀為圓筒形或微圓錐形，肉質(zhì)嫩脆，無畸形。不允許有黑心及肉質(zhì)木質(zhì)化現(xiàn)象，盡量少帶機(jī)械傷，外徑一般在2～3.5厘米，整條裝時(shí)，長度以不超過10厘米為宜。

精鹽：干燥潔白，含氯化鈉98.5%以上。

檸檬酸：系用干燥潔凈的顆粒，純度在99%以上。

2.送料：將符合標(biāo)準(zhǔn)的原料送往車間。

3.切端：首先將蒂部青頭切除，尾部的須根和白色尖也要切除。

4.清洗：用流動(dòng)水將切端后的胡蘿卜洗凈。

5.去皮：用堿液去皮(堿液濃度在8～12%，溫度在90～95℃，時(shí)間約3分鐘)，以胡蘿卜皮去凈而又少損傷為宜。

6.沖洗：胡蘿卜去皮后，經(jīng)洗滌機(jī)清洗去掉殘皮，再以流動(dòng)水去除胡蘿卜殘留的堿液。

7.整修：胡蘿卜經(jīng)逐個(gè)檢查并進(jìn)行修整，去除殘皮、須根、畸形、傷疤等。

8.預(yù)煮：整修好的胡蘿卜，用0.2%檸檬酸水預(yù)煮5分鐘，撈出冷卻。

9.分級：將冷卻好的胡蘿卜，按色澤和大小、塊形分級，不適宜整條裝罐的可切成1厘米左右的方丁，或切成3毫米厚的片。

10 裝罐：空罐：素鐵罐身，涂料底蓋，順序用熱水沖洗干凈，蒸氣消毒3～5分鐘。

鹽水：100千克開水，加精鹽1.5千克，過濾制成。

罐號7114(425克)，裝罐量：胡蘿卜260克(整條、丁)，鹽水190克。

罐號9116(750克)，裝罐量：胡蘿卜460克(整條)，鹽水320克。

排氣及密封：罐蓋打字后沸水消毒1～2分鐘。產(chǎn)品代號：整條839-1，片狀839-2，丁狀839-3。封口時(shí)抽真空400～450毫米，封口后再逐罐進(jìn)行檢查。

12.殺菌及冷卻：殺菌：425克：10′～30′～15′/115℃，750克：10′～40′～20′/115℃。

殺菌后冷卻至40℃左右取出擦罐。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.感觀指標(biāo)：色澤：所有胡蘿卜均為橙紅色，湯汁為淺橙紅色；允許心部帶微黃色，不帶白色尖，不帶青蒂，但心部可以略帶青色。

滋味與氣味：具有鹽水胡蘿卜罐頭應(yīng)有的滋味與氣味，無異味。

組織形態(tài)：胡蘿卜去皮，分整條、丁狀及片狀三種。整條胡蘿卜大小大致均勻，個(gè)數(shù)不限，可以在將青蒂切去時(shí)切成平蒂。750克裝的胡蘿卜最大外徑不能超過3.5厘米，丁狀為1厘米左右的方丁，片狀的厚度為3毫米。肉質(zhì)的軟硬要適中。

雜質(zhì)：不允許有雜質(zhì)存在。

2.理化指標(biāo)：凈重：分425克和750克兩種，每罐允許公差在±3%左右，但每批平均不得低于凈重。

氯化鈉含量：0.4～1%。固形物含量：以不低于55%為宜。重金屬含量：每千克制品中，錫不超過200毫克，銅不超過10毫克，鉛不超過2毫克。

3.微生物指標(biāo)：無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗征象。