膨化小食品

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:33 來源：互聯(lián)網(wǎng)

膨化小食品的制作，通常是在淀粉質(zhì)原料中加少量水拌勻后，用擠壓機(jī)連續(xù)加壓加熱(例如30～40公斤/厘米2，140℃)，使原料從噴咀擠出，并使之迅速膨脹，再根據(jù)需要適當(dāng)切斷，調(diào)味后即可制成。膨化小食品的調(diào)味方法一般用經(jīng)過調(diào)味的植物油噴灑，或者噴灑植物油后再灑上調(diào)味品溶液，然后使之干燥；也有將膨化小食品先在植物油中浸漬一下，然后直接撒上調(diào)味品的。

但是用上述各種調(diào)味方法制成的膨化小食品，食用時(shí)都有使人感覺不夠松脆、有粘牙和調(diào)味品脫落等缺點(diǎn)。

將噴灑植物油以后的膨化小食品在糠漿中浸漬一下，干燥后制成松脆的成品。由于調(diào)味品滲透到食品內(nèi)部，所以，這種膨化小食品咀嚼口感好，風(fēng)味佳。

制作方法 首先，為了獲得更好的松脆性，最好預(yù)先在這種膨化食品上壓出孔，這樣吸油量可稍多一些。

其次，用以浸漬膨化食品的糖漿，可用白利糖度30～80度的糖漿。如果白利糖度在30度以下，則水分過多，使膨化食品呈潮濕狀態(tài)，以致不能制成松脆的制品。相反，如果白利糖度在80度以上時(shí)，則難以使糖漿浸透，工藝性狀不良。

糖漿中可以按需要預(yù)先配合好調(diào)味品、賦香劑、色素等。

浸漬時(shí)間與糖漿的白利糖度和溫度有關(guān)，可根據(jù)這些條件的配合情況選定浸漬時(shí)間，一般以1～20秒為宜。

浸漬后的離水可用離心機(jī)作數(shù)秒鐘處理，最佳處理為5秒鐘。

離水后的干燥，可用60～150℃加熱干燥。150℃以上時(shí)容易烤焦，如果溫度不到60℃則干燥太費(fèi)時(shí)間，因此最好以上述范圍的溫度作熱風(fēng)干燥。

實(shí)例 碎玉米950克，加水50克充分拌和，濕透后，用擠壓噴爆機(jī)以35公斤/厘米2的壓力擠出，制成膨化小食品。以140℃溫度使膨化小食品達(dá)到含水量2%以下的干燥狀態(tài)，然后噴灑上植物油。

將下述混合糖漿熬成白利糖度65度，使它保持50～70℃，把噴灑過植物油的膨化小食品在這種糖漿中浸漬5～7秒鐘，取出后用離心分離機(jī)進(jìn)行5秒鐘離水，最后將離水后的膨化小食品用80℃熱風(fēng)干燥，即成成品。

糖漿的配方 醬油20份 砂糖60份 調(diào)味品0.1份 色素1份 植物油0.2份 乳化劑0.1份 水適量

產(chǎn)品特點(diǎn) 松脆，不粘牙，調(diào)味糖漿的味浸透到膨化食品內(nèi)部，入口融化，味美、有光澤、色調(diào)均勻，外觀悅目。美味可口。