茄汁黃魚
發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:34 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)
制作方法 1.切塊：經(jīng)去頭、去內(nèi)臟和刷洗后的魚，按罐高切成長(zhǎng)5～5.2厘米的魚塊(尾部寬度2.2厘米以上)。
2.漂洗：流動(dòng)水漂洗35分鐘，瀝干。
3.鹽腌：魚塊50千克，精鹽0.45千克、黃酒0.25千克充分拌勻，腌漬10分鐘。
4.油炸：油溫185～210℃炸至魚塊表面呈金黃色即可，脫水率約25%。
5.茄汁配制：番茄醬47.5千克、砂糖5.9千克、精鹽1.75千克、味精70克、精制植物油7.4千克、冰醋酸350～700克、清水26千克、蒜泥370克、洋蔥泥4.5千克、辣椒油180克、黃酒5.9千克，配成總量100千克。將植物油加熱至180～190℃，加入番茄醬、糖、鹽、辣椒油、蒜泥、洋蔥泥等，加熱至沸，最后加入黃酒、味精、冰醋酸等，充分混合。加入清水，加熱煮沸后備用。
6.裝罐：罐號(hào)860，凈重256克，魚肉165～170克，茄汁74～79克，精煉油12克，(魚塊堅(jiān)裝，大小部位搭配均勻)。
排氣及密封：抽氣密封：400～450毫米汞柱。
殺菌及冷卻：殺菌式(抽氣)：10′～50′～10/118℃冷卻。
