需要限制鈉攝取量的高血壓癥及全身浮腫患者如果使用一般醬油，即便注意節(jié)制其使用量也不會(huì)產(chǎn)生預(yù)期的節(jié)制效果。因此必須生產(chǎn)和銷(xiāo)售少鹽醬油和少鹽醬。

低鈉(減鹽)醬油是每100克醬油只含食鹽9克以下，其它顯味成分的含量基本與醬油相同。

制作方法 開(kāi)始發(fā)酵時(shí)投入低食鹽水，通過(guò)添加酒精和大量酵母代替食鹽防止發(fā)霉，抑制腐敗現(xiàn)象的發(fā)生，因而帶有相當(dāng)程度的危險(xiǎn)性(發(fā)生腐敗現(xiàn)象)。像醬油這類(lèi)調(diào)味品由于是液體性的，所以比較容易采用各種方法減少其食鹽含量。

一、電透析法：這種方法采用離子交換膜，進(jìn)行脫鹽，進(jìn)行3小時(shí)脫鹽后，脫鹽率為70.9%，氨基酸損失為17.9%，其它成分也有損失。

二、選擇性透析膜法(PVA中空膜脫鹽法)：在膜外讓500毫升醬油在1小時(shí)內(nèi)，以12升的比例通過(guò)，另外，在膜內(nèi)讓500毫升蒸餾水在1小時(shí)內(nèi)，以4升的比例通過(guò)。隨著透析時(shí)間的延長(zhǎng)，醬油中混進(jìn)了水，150分鐘的透析可使容積增加約40%，脫鹽率可達(dá)25%，而氨基酸損失約10%，乳酸和醋酸也各損失6%和18%。

三、減壓濃縮脫鹽法：將醬油加熱至80℃左右，減壓后其揮發(fā)性的醇類(lèi)和醋酸等會(huì)蒸發(fā)，食鹽析出。這時(shí)如果在實(shí)驗(yàn)室可用吸濾器乘熱將此食鹽吸濾除掉。脫鹽后濃度很大的濃縮液，其全氮為4.62%，食鹽為22.9%，成為一種粘稠狀物質(zhì)。與濃縮前的成分相比，食鹽變成了7.6%，乳酸幾乎沒(méi)變化，醋酸大幅度減少。補(bǔ)充這些損失部分的一個(gè)方法，就是混合揮發(fā)性成分(餾液)進(jìn)行調(diào)整。

四、配合添加氨基酸液的方法：高濃度的氨基酸液的總氨約3%，食鹽含量約20%，如果將其食鹽含量稀釋降至9.2%，其總氮約為1.37%，若在經(jīng)過(guò)稀釋的氨基酸液(40%)中混合進(jìn)行生醬油(全氮1.55%、食鹽含量17.5%)并發(fā)酵熟成1個(gè)月，可制成食鹽含量為14.2%、總氮1.47%的新式釀造高級(jí)少鹽醬油。

五、采用再發(fā)酵方法：采用再發(fā)酵方法生產(chǎn)少鹽醬油時(shí)，由于使用再發(fā)酵法的醬油的全氮為1.4%，采用在原料1000升中的脫脂大豆、小麥和麩的容量分別以55%、35%、10%進(jìn)行配合制成的曲子中添加進(jìn)波美19°的發(fā)酵鹽水1200升進(jìn)行再發(fā)酵后，其全氮可達(dá)到2.5%以上，所以只需用水將再發(fā)酵得到的濃醬油稀釋到一定濃度即為少鹽醬油。

六、低鹽釀造法：過(guò)去釀制醬油的食鹽水濃度在發(fā)酵后的1個(gè)月內(nèi)不能低于15%，這是因?yàn)獒u油釀造是開(kāi)口發(fā)酵，在發(fā)酵的時(shí)候會(huì)混入有害微生物，所以要加濃度較高的食鹽水抑制有害菌的繁殖。最近由于技術(shù)的進(jìn)步，采取添加酒精和多量的酵母的方法，即便使用15%以下的食鹽水也可抑制有害微生物的繁殖。低鹽醬油的防霉 新式釀造的少鹽醬油雖有使用合成保存劑的，但占?jí)旱苟鄶?shù)的則是添加酒精進(jìn)行防霉，通常其添加量為3.1～3.5%。低鹽醬油的生產(chǎn)和銷(xiāo)售時(shí)間不長(zhǎng)，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有泡末產(chǎn)生，因?yàn)閷?duì)用酒精防霉也產(chǎn)生了疑問(wèn)。因而也有的采用60℃的罐裝保存法，希望對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的管理。