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通海甜醬油
發布日期:2019-07-06 09:41:34 來源:互聯網
原料配方(成品100千克) 醬醅50千克 紅糖14千克 飴糖54千克 食鹽7.5千克 香料100克 酒曲200克
制作方法 1.原料選擇:生產這種甜醬油的原料是黃豆醬醅、紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒曲。醬醅色黃紅褐,味道鮮咸;紅糖以盤溪竹園紅糖為佳;飴糖色紅透明,濃度在50′Be′以上;食鹽為甲炕鍋鹽。
2.制作醬醅:先將選好的豆洗凈,浸泡20小時,上甑蒸至綿軟;把蒸好的豆搗化,加酒曲拌勻,用木模壓制成塊,入曲室發酵15~20天;把發酵好的曲塊打碎,堆起,發汗7天后入缸,每100千克曲料加食鹽75千克、清水100千克,泡半個月后攪勻(以后每個月攪拌一次),經1年的日曬夜露,即為成熟的醬醅,將成熟的醬醅加水煮沸,裝袋壓榨,濾出醬水備用。
3.炒醬色:以紅糖、飴糖加清水,炒至色澤黑亮,濃度適宜時,起鍋備用。
4.蒸油:將醬水和各種配料入鍋煮沸,加入醬色,熬稠至35°Be′左右,再起鍋冷卻至50℃,裝袋過濾后即為成品。
產品特點 色澤紅褐而有光澤,醬香濃郁,甜咸適口,滋味鮮美,汁濃掛碗,濃度在35°Be′以上,富有營養。用它烹菜,菜肴色澤鮮艷,增彩添香;用它涼拌各種葷素菜肴,更是別具美味,與眾不同。
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