惠州城市職院多措并舉助力“東江菜師傅”工程

發布日期：2019-07-09 20:20:27 來源：互聯網

7月5日至7日，由中山大學旅游學院主辦，中國食文化研究會、紐卡斯爾大學地理、政治與社會學學院、杜倫大學地理系、浙江工商大學人文與傳播學院和惠州城市職業學院聯合協辦的飲食文化生產國際學術會議暨第五屆食文化發展大會于中山大學舉行。

為更好地發揮國際、國內頂尖飲食文化學術大師對東江菜飲食文化研究的學術影響力，并借協辦此次學術會議的契機提升東江菜飲食文化在飲食文化學術界的關注度，惠州城市職業學院承辦了此次會議開幕式，并專門舉辦了東江菜飲食文化高峰論壇。

除此次高峰論壇之外，惠州城市職業學院還承辦了首期粵菜（東江菜）師傅培訓班，以具體行動貫徹落實鄉村振興、精準扶貧的相關精神，同時，該院廣泛開展東江菜的歷史挖掘、文化收集，烹飪技藝教學和文化研究等一系列工作，積極助力東江菜師傅工程。

傳授技藝

26名四川學員到該校系統學習傳統東江菜

承辦東江菜高峰論壇，不是惠州城市職業學院與東江菜的“第一次親密接觸”。

前不久，首期“粵菜（東江菜）師傅”培訓班在該校圓滿收官。6天時間，來自惠州各鄉鎮的鄉村勞動者及惠州市對口扶貧縣四川省甘孜藏族自治州丹巴縣的26名學員在此接受了系統、專業的東江菜技藝培訓。

培訓中，該校通過“師帶徒”的方式，根據地區食材特點及飲食習慣，向學員傳授東江菜的制作方法，講解做菜技巧。學員們學習制作了“三杯鴨”“酸辣咕咾肉”“梅菜扣肉”“蘿卜丸子”“西湖醋魚”等傳統東江菜。

來自四川省甘孜藏族自治州丹巴縣的巴瑪青初介紹，他本來就經營一間民宿：“我特別高興能參加這次培訓，因為以往給民宿客人做的菜都偏麻辣，參加這次培訓后，希望能將東江菜和藏餐結合，使之成為一間有特色的民宿。”

同樣來自四川的劉宇虹表示：“因為四川偏麻辣口味，而現在旅游的朋友來自五湖四海，希望通過培訓學做一些清淡口味的菜，讓客人有更多的選擇。”

據介紹，此次培訓班是惠州實施鄉村振興、精準扶貧，擴大“東江菜師傅”工程影響力，打造東江菜品牌，提高鄉村勞動者的技能水平，切實提供就業創業服務，促進農民致富和鄉村振興發展的重要舉措。惠州城市職業學院承辦此次培訓，體現了惠州市委、市政府對該校在相關工作中所取得成績的認可。

理論創建

協助開發首期3個東江菜菜品和3個東江點心制作共6套題庫

不只是在具體技藝的傳播方面努力，惠州城市職業學院與東江菜的結緣很早，嘗試很多。今年2月份開始，為增強理論培訓，隨著省市共建《惠州市粵菜師傅“客家風味菜烹飪”、“客家風味點心制作”東江菜地方特色模塊試題委托開發協議》的簽訂，惠州粵菜師傅“客家風味菜烹飪”“客家風味點心制作”東江菜地方特色模塊專項能力試題庫開發正式啟動。

惠州城市職業學院再次被選中，與相關部門一起參與到東江菜地方特色模塊專項職業能力試題的開發工作中，并按開發進度向省里提交了首期3個東江菜菜品和3個東江點心制作共6套題庫，以及質量標準卡、自選品種庫等。這3個東江菜菜品包括東江釀豆腐、東江鹽焗雞和梅菜扣肉，3個東江點心制作品種包括阿嫲叫、糍粑、艾粄。

而且，在市委、市政府大力支持下，惠州城市職業學院還組建了東江菜師傅線上學堂以及東江菜飲食文化研發中心，積極參與惠州組織的校企合作、校村合作等形式，開展送技下鄉、送教上門活動，攜設備食材深入各鎮（街）、村，為鄉村勞動者現場教授烹飪技藝。

努力方向

全力參與“東江菜師傅”工程助力鄉村振興

去年8月，我省印發實施《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》，明確提出到2022年，全省要開展粵菜師傅培訓5萬人次以上，直接帶動30萬人實現就業創業；同時，到2022年，全省打造1000個鄉村粵菜美食旅游點，建設100條鄉村旅游美食精品線路。

根據《方案》，“東江菜師傅”工程包括“東江菜師傅”技能提升行動、“東江菜師傅”就業創業支持行動、“東江菜”品牌提升行動、“東江菜師傅”發展激勵行動四大行動，目標是打造一批名師廚神、名店名菜，并緊密與鄉村振興、精準扶貧相結合，提高鄉村勞動者的技能水平，促進城鄉居民增收致富和鄉村振興發展。

目前，惠州城市職業學院正全力參與“東江菜師傅”工程，在弘揚東江飲食文化的同時，還著力發揮學校教學、培訓、科研等眾多職能，助力鄉村振興。該校黨委書記、校長鄧慶寧表示，該校不僅要通過培訓讓更多學員能夠回鄉創業開飯館和大排檔，還希望通過規范的學校學歷教育，培養出一批批能夠傳承中華飲食文化以及東江菜文化的專業技術人才。

專家觀點：

旅游是一種體驗飲食也是一種體驗

在東江菜飲食文化高峰論壇開幕之前，經惠州市東江菜飲食文化研發中心及惠州城市職業學院研究決定，專門聘任彭兆榮、王仁湘、張立方、姚偉鈞、謝彥君和曾國軍6位專家學者為東江菜飲食文化研發中心專家委員會顧問和惠州城市職業學院客座教授。

高峰論壇開始前，惠州城市職業學院黨委書記、校長鄧慶寧為6位專家發放聘書。論壇上，6位專家分別發表學術演講，現特別摘登其中有關東江菜的精彩觀點如下——

中山大學旅游學院教授、博士生導師曾國軍：讓消費者嘴巴“吃得好”，手機“吃得飽”

東江菜應該從飲食原真與飲食創新方面發力，在烹飪、口味、食材、特色菜等方面保持原真和不變，在呈現方式、器皿、餐具等方面進行創新，從“土里土氣”轉變為有顏有料、小資、洋氣等定位。對于新生代的消費者，不僅要讓他們的嘴巴“吃得好”，更要讓他們的手機“吃得飽”，能分享到社交圈交流，以“符號化原真性”的形式打造飲食品牌和提升飲食知名度。

廈門大學教授、博士生導師彭兆榮：結合鄉村振興戰略打響東江菜品牌

民以食為天，邦以農為本。時代發展到今天，東江菜這個主題為什么值得去做？如今，鄉村振興戰略正在全面推進，如果僅僅把東江菜當作一個烹飪技巧去研究，發明一些新鮮名目的菜式，我并不特別看好。如果跟整個地區的農業、水產和林業結合起來，以此推動鄉村振興則會更有前途。在此基礎上，再推動確立東江菜的品牌，以品牌的確立帶動城市的知名度。

海南大學旅游學院教授謝彥君：把東江菜打造成旅游體驗產品

從旅游角度去看美食的話，旅游是一種體驗，飲食也是一種體驗。因此，我們可以把飲食做成一個體驗產品。同樣，我們可以把東江菜打造成一種景觀，做成能夠吸引外地游客來到此享用的產品。類似的地方，有四川成都的錦里、寬窄巷子，還有陜西西安的回民街等。當然，我并不是號召搞一條飲食街就完事，相關的具體技術上有很多工作要做。

華中師范大學歷史文化學院教授、博士生導師姚偉鈞：四建議推動東江菜發展

有關東江菜的發展方略，第一，理念要學習日本與韓國，加快東江菜在外面的傳播。一些有實力的東江菜餐飲企業可以向全國甚至海外擴張，積極傳播東江菜。第二，要做大做強東江餐飲品牌，從完善飲食店的認證開始，通過開展惠州味道、家鄉味道或者尋找百年老店等活動來促進東江菜的發展。第三，推動東江菜申請成為中國的非物質文化遺產，從申請為市級或廣東省級的非物質文化遺產開始逐步推進。第四，開展建設東江菜美食之都。比如廣東順德就通過成功申請國際美食之都，有效提升了城市文化形象。（周春?鄧韻 梁維春）