火鍋肉丸中含肉彈素有害健康？

發布日期：2019-07-30 21:04:52 來源：互聯網

吃火鍋少不了各種丸子,貢丸、牛肉丸、魚丸等。為啥家里做不出這么筋道的肉丸？網上有言論稱：原來這些肉丸之所以口味筋道，實際上加了一種食品添加劑，叫肉彈素，對健康有害，這是真的嗎？

辟謠者：阮光鋒 營養與食品安全碩士

肉彈素也叫高彈素。從本質上說屬于一類保水劑。目前允許使用的保水劑包括磷酸、磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉等在內的共15種。目前市場上買的肉彈素，一般含有六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉三種。

可以發現，這些保水劑都是磷酸鹽或焦磷酸鹽。而磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性，增強結著力，保持肉的營養成分及柔嫩性。磷酸鹽、焦磷酸鹽的保水機制目前一般認為是1.提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質的等電點（PH5.5）；2.螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質與鈣、鎂離子螯合；3.增加肉的離子強度，有利于肌肉蛋白轉變為疏松狀態；4.解離肌肉蛋白質中肌動球蛋白。

對于這類保水劑，我國食品添加劑標準GB2760-2011有著明確的規定，對于熟肉制品、冷凍魚丸制品等，使用總量在5g/kg以下的使用是合法且安全的。

食品添加劑的使用本身就是為了獲得更好的食用特性或品質，而標準的制定則是在保證安全的情況下達到品質的最優化。對食品添加劑的不信任態度，以及回歸家庭作坊式的生產方式，實際并不科學也不經濟。