大良炒牛奶、雙皮奶、均安燒豬…你愛(ài)吃的20道粵菜今日起有標(biāo)準(zhǔn)

發(fā)布日期：2019-10-15 14:10:32 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

鳳城野雞卷、大良炒牛奶、雙皮奶、均安燒豬……這些讓人垂涎的順德特色菜品，14日起有標(biāo)準(zhǔn)可依了！

10月14日是第50屆世界標(biāo)準(zhǔn)日。這天上午，廣東省2019年世界標(biāo)準(zhǔn)日暨“粵菜師傅”工程特色菜品標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布宣傳活動(dòng)在佛山舉行。現(xiàn)場(chǎng)發(fā)布《大良炒牛奶》、《均安燒豬》、《蜆肉生菜包》等首批20道特色菜品推薦性標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)不斷推動(dòng)粵菜粵廚文化的傳承、發(fā)展和創(chuàng)新，擦亮佛山“世界美食之都”、“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”金字招牌。

首批20道順德特色美食標(biāo)準(zhǔn)

均為區(qū)域特色、口碑俱佳的經(jīng)典菜品

都說(shuō)“食在廣東”。粵菜作為中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系、八大菜系之一，具有菜式繁多、烹調(diào)考究、質(zhì)優(yōu)味美的飲食特色。已成為國(guó)內(nèi)最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。

粵菜出品與服務(wù)質(zhì)量如何進(jìn)一步規(guī)范？作為“世界美食之都”，此次佛山市以順德為先行區(qū)，制定首批20道順德特色美食標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)展菜品原料、烹調(diào)工藝流程、菜品質(zhì)量與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)化，為全省探索建立粵菜出品與服務(wù)質(zhì)量體系作了有益的探索。

首批順德特色美食標(biāo)準(zhǔn)均為區(qū)域特色、口碑俱佳、影響深遠(yuǎn)的經(jīng)典特色菜品，它們分別是鳳城野雞卷、大良炒牛奶、雙皮奶、集北水蛇粥、均安燒豬、均安魚(yú)餅、四基頭菜蒸肉餅、古法彭公鵝、容桂大盤(pán)魚(yú)、蜆肉生菜包、倫教糕、鴛鴦桂魚(yú)、菜遠(yuǎn)炒水蛇片、煎焗西江魽魚(yú)、順德拆魚(yú)羹、順德燒鵝、鳳城小炒皇、家鄉(xiāng)釀鯪魚(yú)、家鄉(xiāng)炒蠶蛹、粉葛鯪魚(yú)赤小豆豬踭粉腸湯。

南都記者發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)場(chǎng)發(fā)布的佛山特色菜品標(biāo)準(zhǔn)，首頁(yè)均貼有二維碼，消費(fèi)者通過(guò)掃碼即可方便快捷了解菜品的文化典故、制作流程等菜品標(biāo)準(zhǔn)信息以及菜品示范的餐飲名店、名廚等信息。在標(biāo)準(zhǔn)的前言處還會(huì)對(duì)每道特色菜品的歷史、淵源等相關(guān)文化元素進(jìn)行介紹。

所有生菜都能生吃？

必須玻璃屋大棚環(huán)境水培、

不施加農(nóng)藥的生菜才能生吃

以往中國(guó)廚師通常是憑經(jīng)驗(yàn)、憑感覺(jué)做菜，不同廚師有不同的做菜風(fēng)格和個(gè)性化地方，中餐“標(biāo)準(zhǔn)化”會(huì)不會(huì)抹殺廚師的個(gè)性發(fā)揮？容桂餐飲協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、味可道創(chuàng)始人總經(jīng)理何劍生介紹，標(biāo)準(zhǔn)和個(gè)性之間完全不矛盾。“其實(shí)每一道經(jīng)典菜品都有標(biāo)準(zhǔn)。只不過(guò)以前是通過(guò)廚師間口口相傳來(lái)推廣發(fā)揚(yáng)，現(xiàn)在是文字化了，配方精確到克，為進(jìn)一步培訓(xùn)人才、推廣粵菜打好基礎(chǔ)，在出品穩(wěn)定的基礎(chǔ)上進(jìn)行廚師的個(gè)性化演繹。一般廚師的個(gè)性體現(xiàn)在火候、成型的裝盤(pán)、味型等，比如‘南甜北咸、東辣西酸’，結(jié)合各地民眾不同口味偏好進(jìn)行微調(diào)。”

據(jù)悉，中餐在海外正收獲越來(lái)越多“粉絲”，但僅僅依靠大廚的授意和臨場(chǎng)發(fā)揮，很難保持口感的穩(wěn)定性。而名不副實(shí)的菜品有損中餐聲譽(yù)，因此標(biāo)準(zhǔn)化是目前連鎖餐飲行業(yè)的一個(gè)熱詞。

本次粵菜標(biāo)準(zhǔn)對(duì)菜品的食品安全、原材料、烹制過(guò)程、感官要求等各方面做了嚴(yán)格規(guī)定。何劍生以寓意“丁財(cái)兩旺”，“長(zhǎng)久發(fā)達(dá)”的蜆肉生菜包為例。該菜品的主角之一是生菜葉，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須是適合生食的生菜，如本地大葉玻璃生菜等。“所有食品原料必須符合《食品安全法》，要用來(lái)生吃的生菜，必須是玻璃屋大棚環(huán)境下水培、沒(méi)有施加農(nóng)藥的蔬菜，否則可能有細(xì)菌和農(nóng)藥的殘留，對(duì)人體健康不利。”

　　蜆肉生菜包寓意“丁財(cái)兩旺”，“長(zhǎng)久發(fā)達(dá)”。

接下來(lái)，佛山將按照省、市“粵菜師傅”工程相關(guān)工作部署，進(jìn)一步完善美食標(biāo)準(zhǔn)體系，系統(tǒng)制定更多粵菜美食標(biāo)準(zhǔn)，將以“標(biāo)準(zhǔn)化+粵菜師傅工作室+培訓(xùn)基地建設(shè)”的方式推進(jìn)粵菜師傅培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化，推廣傳播佛山粵菜粵廚，滿足粵菜粵廚發(fā)展和老百姓對(duì)美好生活的美食需要，助推精準(zhǔn)扶貧和鄉(xiāng)村振興，助力佛山打造世界知名的“粵菜粵廚名城”。

數(shù)據(jù)

去年廣東餐飲營(yíng)業(yè)收入

約占全國(guó)的十分之一

改革開(kāi)放以來(lái)，伴隨著廣東經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，廣東餐飲市場(chǎng)也實(shí)現(xiàn)了量的飛躍。2018年，廣東省餐飲營(yíng)業(yè)收入超過(guò)3885億元，是1978年的720倍，約占全國(guó)的十分之一，吸納就業(yè)人口超過(guò)300萬(wàn)人。

佛山是粵菜的重要發(fā)祥地，多年來(lái)餐飲市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)居全省前三位，2018年?duì)I業(yè)收入358.8億元，增長(zhǎng)8.3%，增幅高于全省2.7個(gè)百分點(diǎn)。順德是遠(yuǎn)近聞名的“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”，2014年更是被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予“世界美食之都”稱號(hào)。

9本“粵菜師傅”培訓(xùn)教材

收錄近600個(gè)傳統(tǒng)粵菜菜品

粵菜是享譽(yù)海內(nèi)外的中餐代表，“粵菜師傅”特色菜品標(biāo)準(zhǔn)是“粵菜師傅”工程重要內(nèi)容，也是世界標(biāo)準(zhǔn)的重要組成部分。

“粵菜師傅”工程實(shí)施一年多來(lái)，廣東省人社廳發(fā)布《廣東省“粵菜師傅”烹飪技能標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)發(fā)及評(píng)價(jià)認(rèn)定框架指引》，并組織開(kāi)發(fā)了9本《廣東省“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教材》及配套培訓(xùn)大綱，對(duì)粵菜傳統(tǒng)文化進(jìn)行全面系統(tǒng)的梳理，將近600個(gè)傳統(tǒng)粵菜菜品和近400個(gè)風(fēng)味粵點(diǎn)品種收錄到培訓(xùn)教材中。

2019年，佛山重點(diǎn)推進(jìn)“粵菜師傅”工程標(biāo)準(zhǔn)化工作，以順德為先行區(qū)開(kāi)展佛山60項(xiàng)特色菜品標(biāo)準(zhǔn)研制和粵菜師傅培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化工作，以標(biāo)準(zhǔn)化傳承、發(fā)展和創(chuàng)新佛山粵菜粵廚文化，擦亮“世界美食之都”金字招牌。目前已制定20項(xiàng)特色菜品標(biāo)準(zhǔn)。