科學家：無需飼養和屠宰動物，就能生產出逼真的肉制品？

發布日期：2019-10-31 16:37:27 來源：互聯網

近日，《ScienceofFood》期刊發布了哈佛大學工程與應用科學學院(SEAS)發表的論文，論文中稱他們在模擬肉類質感的可食用明膠支架上培育出了兔子和牛的肌肉細胞，表明“人們可能最終無需飼養和屠宰動物就能生產出逼真的肉制品”。

該研究稱，與天然兔子肌肉組織相比，這種生物工程肉的蛋白質看起來非常相似，盡管其組織分布更接近于碎牛肉等加工肉類，而不是未經加工的肉類。
 

人造肉是近幾年的熱點議題，主要有兩種不同的類型。

一種是像Impossible Foods和Beyond Meat那樣的植物性素肉，用豌豆蛋白、大豆等還原動物肉的質地和口感。這種人造肉已經面世，主要應用在漢堡肉餅當中。

另一種則是哈佛大學這項研究的主題、尚在實驗階段的實驗室人造肉。其原理是從動物身上提取肌肉組織，然后放入生物反應器進行培育。

在環保、經濟以及健康等需求的推動下，未來幾年肉類替代品的市場規模將穩健增長。根據Market and Markets數據顯示，2018年全球人造肉市場總額約為43.6億美元;預計到2020年全球肉類替代品規模將超50億美元，2022年將超60億，到2023年全球肉類替代品市場規模將達到64.3億美元;其中亞太地區的肉類替代品市場規模增速最快,預計年均復合增長率可達8%以上。

目前許多快餐企業包括漢堡王，麥當勞，肯德基，必勝客等都在嘗試人造肉，有的甚至已經在部分門店開啟售賣。
 

與植物細胞來源的人造肉相比，動物細胞來源的人造肉的蛋白品質更好，要知道，植物蛋白缺少賴氨酸和蛋氨酸，是不完全蛋白。周景文對 DeepTech 介紹說，細胞培養肉是利用動物細胞培養代替傳統的養殖業，在成分上與真實肉制品具有天然的高度相似性。這與植物蛋白肉相比，在品質上具有先天性的優勢。

Mark Post 認為，基于植物的人造肉已經有35年歷史，顯然走得更遠了，但是植物人造肉不能完美模仿整塊牛排的組織，其組織紋理化也很困難，而這方面已經在某些動物人造肉上實現了。所以只有等動物人造肉進入市場，才能知道消費者的反應，才能知道植物人造肉和動物人造肉哪個走得更快。

Mark Post 并不擔心社會對其產品的接受度問題。他說，人們的接受度正在提高，尤其是現在人們越來越意識到了畜牧業的環保問題和安全問題。

不過周景文認為，植物蛋白肉可以被迅速接受，其中有一部分因素是很多素食主義者，或者對于健康比較在意的人群，而這些人群可能會在意動物細胞培養的人造肉。
 

周景文介紹說，江南大學正在進行人造肉的研發工作，其主要的研究工作包括植物組織蛋白的制備、植物蛋白加工關鍵酶和血紅蛋白的發酵生產、脂肪和關鍵風味物質的發酵生產、動物細胞大規模低成本培養的反應器設計和過程優化等，并與相關團隊合作開展干細胞低成本獲取和培養方面的工作。此外，針對當前人造肉發展過程中可能存在的問題，進行了一些食品安全評估等方面的工作，為后續制訂相關的標準、政策、法規，提供依據。