基礎與應用研究讓釀造產業迸發活力

發布日期：2019-11-20 09:30:53 來源：互聯網

11月13日，在中國食品科學技術學會第十六屆年會暨第十屆中美食品業高層論壇舉辦期間，中國食品科學技術學會傳統釀造食品分會第一屆理事會成立大會暨傳統釀造食品科技論壇同期舉行。中國食品科學技術學會理事長孟素荷，中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長、北京工商大學校長孫寶國，中國工程院院士、中國食品科學技術學會名譽副理事長、江南大學校長陳堅，中國食品科學技術學會乳酸菌分會理事長、江南大學副校長陳衛等嘉賓及來自科研機構、大專院校和食品企業等100多名技術專家參會。

在傳統釀造食品科技論壇中，食品大伽們接地氣的專題報告，讓現場座無虛席，會場兩邊站滿了專注傾聽的食品科研人員和學生。專家們分別圍繞白酒、醬油、泡菜、食醋等我國特色傳統釀造食品的產業發展趨勢、現代釀造技術的開發與應用等內容進行了深入剖析，共同探尋我國傳統釀造食品科技與產業發展之路，促進傳統釀造食品科技的創新與融合。

孫寶國院士在報告中闡述了白酒的未來發展方向。他指出，白酒產品發展的方向應該是“風味、健康雙導向”，既要好喝，還要有利于健康。同時，白酒產業發展的趨勢是生產現代化、市場國際化。截至2019年8月，關于白酒中多肽“定性、活性、與白酒風味物質相互作用”研究的論文僅8篇，其中SCI收錄論文4篇、EI收錄論文2篇、博士論文1篇、碩士論文1篇，在白酒中發現的多肽有5個。“要通過‘內尋外加、自然強化’打造健康白酒，使白酒更有益人體健康。”孫寶國院士對我國白酒產業的未來充滿期待。

新當選傳統釀造食品分會副理事長兼秘書長、江南大學教授毛健在報告中指出，我國傳統釀造食品風味獨特，歷史悠久，不僅是一種物質產品，更是中華傳統文化的重要載體，有著深厚的歷史文化傳承。2018年，我國傳統釀造食品產業總產值達1.3萬億元，占整個食品產業總產值10%以上，在國民經濟中占有重要地位。中國傳統釀造食品工業正在深度調整中，以傳統手工生產為主的經驗式生產方式轉向自動化、智能化生產；以純種微生物為核心的簡單化發酵體系溯源回多菌種共酵體系；由價格競爭轉向“風味與健康”為需求的價值競爭，延伸為適應多層次、多元化的消費需求，“市場之手”使傳統釀造食品工業創新加速。

我國的醬油香氣和滋味是如何形成的？華南理工大學教授趙謀明從基礎研究的角度介紹了發酵調味品的大宗產品醬油的香與味。其團隊的研究方向圍繞構成我國醬油獨特香氣特征的化學本質，對如何實現對基香氣特征的調控等方向而展開。在他看來，醬油風味功能菌群的分離鑒定、交互研究及開發應用，以及基于多組學技術聯合的醬油釀造工藝升級，今后還有待深入研究。

江蘇今世緣酒業股份有限公司副董事長吳建峰則從實踐角度談了如何讓白酒產業實現“風味與健康”雙導向。他認為，要先把科學研究問題梳理清楚，再考慮如何通過技術發展推動白酒的技術創新。近年來，對酒曲、窖泥微生物等進行了系統研究，并且變革了釀酒工藝，實現了機械化生產，自動配料、自動加曲。與高校合作開發的智能系統，使得白酒的生產效率得到大幅增長，同時產品的風味和成分更可控。目前，已實現了智能裝甄，包括智能分級接酒等。

泡菜是中國傳統發酵食品的典型代表之一。數據顯示，2018年四川泡菜產量439萬噸，產值達到379億元。四川省食品發酵工業研究設計院副院長張其圣介紹了技術創新為泡菜產業帶來的新變革。傳統泡菜是以生鮮蔬菜為原料，經預處理、中低濃度鹽水泡漬發酵而成的蔬菜制品，多以陶壇為發酵容器，產業規模小，產值不足1億元；現代泡菜工藝是以傳統泡菜制作工藝為基礎，利用現代食品工程技術和設備設施生產加工而成的蔬菜制品，產量大、機械化程度高，產值達10億元。未來，我國泡菜產業研發將圍繞發酵過程中演變、群落結構、菌種資源收集、專用菌種篩選、微生物菌劑制備等工作展開。

“目前我國食醋產能世界居首，卻大而不強。當前，亟待解決生產實踐中存在的突出問題，為‘傳統食醋現代釀’打下堅實的基礎。”江蘇恒順醋業股份有限公司副總經理兼研發總監余永建談了我國食品醋產業目前面臨的問題及發展情況。余永建介紹，食醋產業技術變革持續推進，現代化生產逐漸實現。隨著生產技術發展，食醋釀造生產方式已發生重大轉變，以罐代缸制酒、以池代缸制醋、機械翻醅代替人工翻醅，為食醋生產機械化、自動化和規模化奠定了基礎。