江蘇省餐飲服務環節食品添加劑和調味品管理指導意見(蘇食藥監餐〔2011〕151號)
發布日期：2018-11-03 18:36:40 來源：互聯網
江蘇省食品藥品監督管理局
江蘇省食品藥品監督管理局
各市衛生局、食品藥品監管局：
根據國家食品藥品監管局《關于開展嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項工作的緊急通知》（國食藥監食〔2011〕188號）和《關于印發餐飲服務食品采購索證索票管理規定的通知》（國食藥監食〔2011〕178號）等文件精神，我局制定了《江蘇省餐飲服務環節食品添加劑和調味品管理指導意見》（以下簡稱《意見》），現印發給你們，請認真貫徹執行。
二○一一年六月三日
為加強我省餐飲服務環節食品添加劑和調味品采購、貯存、使用管理，指導餐飲服務提供者科學、合理、規范使用食品添加劑和調味品，切實保障人民群眾飲食安全，根據《食品安全法》及其《實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）和國家食品藥品監管局《關于印發餐飲服務食品采購索證索票管理規定的通知》（國食藥監食〔2011〕178號）等法律、法規和規范性文件的有關規定，制定本意見。
一、定義及使用原則
（一）食品添加劑，是指經國務院衛生行政部門批準并以標準、公告等方式公布的，可以作為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。
（二）調味品，是指在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的、用于調和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產品。
（三）食品添加劑使用原則
1、不應對人體產生任何健康危害；
2、不應掩蓋食品腐敗變質；
3、不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；
4、不應降低食品本身的營養價值；
5、在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的用量。
二、基本要求
（一）索證索票
1、餐飲服務提供者采購食品添加劑和調味品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑和調味品安全內容的采購供應合同。
2、餐飲服務提供者從食品添加劑或調味品生產加工單位直接采購的，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件（檢驗日期為1年以內的、按產品標準開展的全項目檢驗報告及所購食品添加劑、調味品相同批次的檢驗合格證明）復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
3、餐飲服務提供者從流通經營單位（代理商、商場、超市、批發零售市場等）采購的，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
4、實行統一配送經營方式的，可以由餐飲服務企業總部統一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件（檢驗日期為1年以內的，按產品標準開展的全項目檢驗報告及所購食品添加劑、調味品相同批次的檢驗合格證明），建立采購記錄；各門店應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。
5、批量采購進口食品添加劑、調味品的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑、調味品相同批次的檢驗合格證明的復印件。
（二）進貨查驗
1、餐飲服務提供者應根據國家關于食品添加劑和調味品標簽標識管理相關規定，查驗所購產品的外包裝、包裝標識是否符合規定，同時核對是否與購物憑證相符；購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容，并建立采購記錄。
2、餐飲服務提供者應當在食品添加劑和調味品入庫前進行產品感官鑒別，確保食品添加劑和調味品保持產品應有的色澤、氣味和形態特征并在保質期限內。發霉、變質、結塊及色澤、氣味異常的應禁止入庫，作銷毀處理并予以記錄。
3、餐飲服務提供者采購食品添加劑（特別是進口或存有使用疑慮的）時應對食品添加劑或復合食品添加劑中各單一添加劑是否列入GB 2760-2011《食品添加劑使用標準》、GB14880《食品營養強化劑使用衛生標準》及衛生部公告的食品添加劑名單進行再次核查，凡未列入的一律不得使用。
（三）采購、貯存和使用記錄
餐飲服務提供者應當建立食品添加劑和調味品采購、貯存、使用記錄（餐飲服務提供者食品添加劑使用記錄表見附件3），如實記錄食品添加劑和調味品的產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期、貯存區域、使用量、添加食品品種、使用人員等，有條件的餐飲服務提供者應建立電子記錄檔案。食品添加劑和調味品的采購、貯存、使用記錄應與實際情況相符合，不得漏記、補記和虛假記錄。從固定供應基地或供應商采購的，應當留存每筆供應清單，清單信息齊全的，可不再重新登記記錄。
三、日常管理
（一）餐飲服務提供者應當指定經培訓的專職人員負責食品添加劑和調味品的采購、索證索票、進貨查驗和使用管理工作。專職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品添加劑和調味品感官鑒別常識。
（二）餐飲服務提供者應當按照食品添加劑和調味品的產品類別或供應商、進貨時間順序整理存放，對食品添加劑應做到專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜加鎖保存。對亞硝酸鹽等食品添加劑應采取雙人雙鎖專柜的貯存措施。
（三）餐飲服務提供者應嚴格按照食品添加劑使用國家標準要求的使用范圍和用量使用，對復合食品添加劑應嚴格按照使用說明書的使用范圍、用量使用。同時，必須使用通過計量認證的專用稱量工具稱量食品添加劑。
（四）經營自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料的餐飲服務提供者應按照國家食品藥品監管局有關規定，及時到餐飲服務食品安全監管部門對使用的食品添加劑進行備案，同時在店堂醒目位置或菜單上予以公示，并如實告知消費者食品添加劑使用情況。
附件：1、 
食品中可能違法添加的非食用物質名單.doc
2、 食品中可能濫用的食品添加劑品種名單.doc
3、 餐飲服務提供者食品添加劑使用情況記錄表.doc
4、 餐飲服務提供者食品添加劑備案和公示表.doc
5、 調味品和食品添加劑標簽標識常識.doc
