春末夏初，做腌菜留住田園的味道

發布日期：2020-05-18 16:03:48 來源：互聯網

原標題：春末夏初，做腌菜留住田園的味道

前幾天，在南京木石寨“巡山”的廈門好友發朋友圈道：“獼猴桃和桔子花正在開，油桃、核桃已經結果，今年的覆盆子有些晚，我們來的也正是時候，今晚若能如期下雨，明后天漫山遍野都是熟透的覆盆子，吃不完就可采來做果醬。玫瑰花也是可食的，用糖和蜜腌制成醬，用來做玫瑰花醬小排或湯羹，那滿口花香絕對可讓人幸福感爆棚。”

我說：“你這里活脫脫是一個風味人間啊。”好友說：“明年5月，跟我一起來吧！”春夏是屬于味蕾的，隨著時鮮果蔬紛紛上市，吃貨們紛紛唱響了“甜蜜蜜”，好主婦們則在蔬菜攤上挑挑揀揀，琢磨著哪個可以入壇？

春末夏初，又到腌菜做醬的好時候。舊時靠天吃飯，春夏萬物生長、蔬果豐盛，于是人們發明了過冬的法子――腌菜。趁陽光明媚，采摘園子的新菜，洗凈、晾曬、撒鹽，把一份小心翼翼的期待存入腌菜缸。經過歲月的發酵，腌菜散發出奇特的香味，為寡味的冬天帶來春夏的味道。如今，腌菜已成為我們回歸樸素和田園生活的一種方式。

老壇泡菜。前段時間看到李子柒制做四川老壇泡菜的視頻，她先從地里面挖來蘿卜、白菜、卷心菜等，還有生姜、蒜、辣椒、芹菜、洋蔥等調味蔬菜，將它們洗干凈，切好備用；將花椒、大料放入到鍋中煮開，晾涼，將一杯白酒倒入準備好的老壇中洗壇，這主要是殺菌；用勺子撈出花椒、大料的碎末，放入適量鹽和一兩白酒，還有一碗老壇鹽水，攪好之后倒進壇子里，然后將準備好的蔬菜放進去，蓋好壇子，以水封壇，十天之后就可以開壇食用了。

腌香椿。春天的鮮味之一就是香椿，椿芽營養豐富，其所含的蛋白質、鈣、維生素C都位列蔬菜前茅，還富含磷、胡蘿卜素及鐵和B族維生素等，能提高機體免疫功能。《陸川本草》稱其可：“健胃、止血、消炎、殺蟲。”不過，椿芽雖好，但其屬發物不宜多食。過了春季饞香椿了怎么辦？不妨試試自家腌制香椿。

做法：首先用清水把香椿洗凈、陰干，切碎；三四斤香椿約需半斤多食鹽，把鹽撒在切碎的香椿上，用手使勁揉搓，要揉搓均勻；裝在備好的壇子里，壓實；多燒些食用油，熬上兩袋食用醋，等油和醋都晾涼了，再倒進壇子里，不用攪拌讓油醋汁自己滲透即可。腌香椿大約密封半個多月就可以享用了。

腌豇豆。新鮮豇豆切段，鋪在席子上曬干。待豇豆失去水分，洗凈撒鹽腌制，反復揉搓入味，入壇密封，交給時間。腌好的豇豆會變成金黃色，用開水泡發，擠干水分備用；切好片的臘肉和香干，舀一勺豆瓣醬，先大火翻炒三五分鐘，再加入泡發的腌菜豇豆，一盤香噴噴的腌豇豆炒肉就完成啦。再配一碗青菜雞蛋湯，家常的味道最暖心。

腌蘿卜纓。食之無味棄之可惜的蘿卜纓，也能腌制成美味。新鮮的蘿卜纓，清水洗干凈，加鹽腌漬一晚，再切成段，入壇。吃的時候，用砂鍋泡米，鋪上蘿卜纓、香菇片，加入水和自制大醬，這鍋燜飯透著青草的香氣。

腌辣白菜。大白菜對半切開，撒鹽抹勻，最少腌漬5個小時。洋蔥、梨、蘋果、姜、蒜打成泥，果實的酸甜混合著辛辣，這是辣白菜的秘制醬料。小火煮糯米糊，倒入果泥中，放入蝦醬、魚露、辣椒粉、糖、蔥段。取出鹽腌過的白菜，冷水洗凈擰干，把腌料均勻抹在每一片白菜葉上。放入罐子里，密封就可以了。十天后，泡菜開封，屋子彌漫著酸辣鮮香的味道。辣白菜的吃法很多，可生吃，也可搭配烤五花肉、蟹味菇等。

在家自制腌菜、豆制品、果醬等，自己動手，不僅安全衛生，更是樂趣滿滿，但也要特別注意“禍從口入”。

專家建議，最好食用腌制20天以上的腌菜，這時亞硝酸鹽含量才會降到低水平；最好不要自制肉類發酵品、魚類發酵品和豆類發酵品，還有豆瓣醬、芝麻醬等醬料也很容易出問題。

酸甜苦辣咸，生活的滋味。4月26日晚美食紀錄片《風味人間》第二季開播，正如其臺詞所言：“只有經歷過低谷和種種不如意，才更能知道那些觸手可及的日常和平淡，竟來得如此珍貴……食物無法脫離腳下的土地，那些風物氣息，過往的歲月與記憶，共同聚成一個名字，我們稱之為‘味道’。”（記者 胡楊）